Liège : Un chocolat d'exception

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C’est dans le quartier Saint Léonard de Liège que nous avons rendez-vous avec Jean-Christophe Hubert qui nous raconte comment il est passé de l’histoire de l’art au chocolat avec passion. Car ici, nous parlons d’un chocolat très particulier.

Qu’a-t-il de si particulier ?

Jean-Christophe est un passionné et il a souhaité tout faire dans les règles de l’art. Il confectionne des chocolats fins d’exception et millésimés de la fève à la tablette. Commençons par le début :  Il a commencé l’aventure en suivant des cours à l’IFAPME où il a principalement appris à travailler le chocolat couverture, un chocolat fabriqué par de grosses entreprises à destination des chocolatiers, des pâtissiers, des glaciers… C’est le cas, e.a. de Callebaut. Mais notre homme ne voulait pas se satisfaire de cela et souhaitait remonter la filière. Il s’est donc inscrit au CIRAD à Montpellier - Centre consacré à la recherche agronomique pour le développement en analyse sensorielle du chocolat et en expertise du cacao, et au Fine Cacao and Chocolate Institute de New-York. Là, il a appris le travail des fèves de chocolat. Ensuite, il est entré en contact avec de petits producteurs de cacao…

 

Jean-Christophe imagine créer sa propre chocolaterie depuis la torréfaction des fèves ?

C’est exactement ça. Il travaille directement à partir des fèves de cacao et fait partie ainsi d’une des rares manufactures de Belgique à produire " De la fève à la tablette ", appelé également " Bean-to-Bar ". Chez Millésime, on ne travaille qu’avec des fèves de cacao issues de plantations qui respectent la nature, le biotope, et qui rejettent la culture intensive. Les fèves sont issues de cépages non modifiés respectant la génétique ancestrale des cacaoyers, permettant une traçabilité totale entre les fèves et le chocolat fini. De plus, Jean-Christophe veille également à la rémunération équitable pour les planteurs et refuse le travail des enfants.

 

Voilà pour ce qui est des fèves mais pourquoi un chocolat millésimé ?

A l’instar de ce qui se fait pour le vin, le cœur de la démarche de Jean-Christophe est de travailler exclusivement des fèves issues de plantations et de terroirs d’exception pour mettre en valeur leurs caractéristiques.  C’est ainsi qu’il ne mélange ni les récoltes, ni les régions, ni les millésimes.

 

Vous voulez dire que le chocolat est daté ?

Les tablettes portent la date de la récolte des fèves, le pays d’origine, la variété des fèves et le nom du producteur. Bref, une transparence à 100%. Comme Jean-Christophe l’explique, il en va des cépages ou du terroir comme pour le climat qui influence de saison en saison les particularités gustatives des fèves. Selon les pays, selon les climats, selon les régions, les récoltes n’ont pas lieu au même moment. Le millésime est un repère, car il permet de juger de l’évolution du cacao par rapport aux conditions climatologiques locales de l'année de récolte. Ce qui veut dire que l’assortiment des tablettes peut varier d’une année à l’autre en fonction de la qualité de la récolte.

 

Des nouveautés ?

Depuis que nous l’avions rencontré, Jean-Christophe a ouvert 220 points de vente dans le monde et d’autres sont en prévision dont les EU. Côté atelier, il s’agrandit et en mars 3 nouvelles tablettes sortiront des ateliers ainsi qu’une pâte à tartiner noisettes et chocolat ainsi que des barres chocolatées gastronomiques.

 

Jean-Christophe Hubert et Isabelle GIELEN (responsable commerciale)

8 rue de la Brasserie

4000 - Liège

0476/75.32.91

www.millesime.be

 

Verlaine

Mic’s products

C’est bientôt la Saint Valentin, j’ai repéré 2 petits producteurs qui vont vous donner des idées. Commençons par Michel Bouillon qui est liquoriste et que nous avions rencontré en 2016. Depuis, il a agrandi sa gamme avec un gin et un peket bio.

Le Mi Gin est issu d'une infusion de baies de genévrier, de cerises, d'écorces de citron et de bergamote, dans un distillat d'alcool de grains bio.

Le Mi Gin se déguste principalement nature, mais il constitue également une base idéale pour vos cocktails et long drink.

Le M.PEK 35, premier Peket Bio Belge, est fabriqué à base de céréales de qualité (issues de l'agriculture biologique), d'épices et de baies de genévrier soigneusement sélectionnées.

Le M.PEK 35 se déguste tempéré ou bien frais selon les goûts, en pousse-café. Il peut également agrémenter vos cocktails.

Mic’s Products

Grand Route 53 à Verlaine

0474 25 82 85

 

Liège

Chocolats pour amoureux

Partons pour Liège, chez Benoît Nihant qui propose un coeur d’or. Une déclinaison de chocolats grands crus et de pralinés à l’ancienne.

A côté de cette jolie boite de chocolats, Benoît propose également deux créations pâtissières pour les amoureux avec un cœur aux amandes de Provence, thé Samba et cœur coulant de caramel au fruit de la passion. Et un autre sur base d’un financier aux pistaches, cœur coulant de praliné pistache et ganache au chocolat au lait.

A déguster sur place en amoureux ou à emporter.

Bar à Cacao

Passage Lemonier 38/40, 4000 Liège

Téléphone : 04 278 67 13