Les Saveurs de chez nous : Le fromage Sarté

Les Saveurs de chez nous : Le fromage Sarté
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Les Saveurs de chez nous : Le fromage Sarté - © Tous droits réservés

Voulez-vous que je vous raconte une belle histoire d’amour ? Il était une fois, une jolie et dynamique fermière (avec tout ce qu’il y a de plus noble dans ce terme) et un crémier namurois... Lorsque Nathalie rencontre Michel commence une belle histoire d’amour et ils vont en faire un fromage : le Sarté !

La route vers le fromage

Nathalie a repris la ferme familiale de ses parents qui possédaient un troupeau de vaches laitières. De son côté Michel travaillait dans sa crémerie St Aubain à Namur et vendait le fromage des autres et cela le titillait. Il trouvait dommage de disposer de lait et de ne pas le valoriser en fromage. Aussitôt dit, Nathalie s’est mise en quête de formations et est allée voir ailleurs comment cela se passait. C’est ainsi qu’’elle a appris à confectionner du brie en France et du fromage à pâte dure à Estivaz en Suisse. Et là, c’est la révélation…

Une révélation

En fait, l’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure qui est fabriqué entre le 10 mai et le 10 octobre à partir du lait cru. Et ça, cela plait à Nathalie. Dès son retour, elle se met en quête de tout le matériel nécessaire à la confection d’un fromage à pâte cuite et au lait cru. Ca notre belle et pétillante fromagère veut faire du fromage mais uniquement celui-là et rien d’autre. Arrive alors un magnifique chaudron en cuivre et tout le matériel nécessaire pour que Nathalie puisse se lancer. Elle agence son atelier de façon à pouvoir y mener toutes les étapes de la fabrication de son fromage seule même si Michel est souvent là pour l’épauler !

La fabrication

Pas de suite, car Nathalie a pris près d’une année pour réaliser toutes sortes de tests avant d’arriver au résultat souhaité. Aujourd’hui, cela fait 3 ans qu’elle vend son succulent Sarté. Et comme elle le rappelle, il s’agit d’un fromage à pâte dure, à base de lait cru produit par les vaches de l’exploitation familiales. Ce produit du terroir est entièrement confectionné à Sart en saison, lorsque les troupeaux broutent en plein air, soit généralement du mois de mai à octobre. Nathalie explique d’ailleurs que si sa région convient pour tous les types de fromage, par goût mais aussi par défi, elle a opté pour un proche du Comté qu’elle a baptisé Sarté du nom de son village.

Pour fabriquer une meule de Sarté, de vingt kilos environs, deux cents litres de lait cru, de la traite du matin, sont nécessaires. Après l’ajout de ferments et de présure, la préparation est mise sous presse. Enfin elle sera affinée pendant au moins six mois. C’est alors un fromage jeune, plus accessible et apprécié du public et même des enfants. Après, il y en a d’autres que j’affine plus longtemps et qui prennent plus de longueur en bouche et sont un peu plus corsées.

Un travail physique

C’est vrai que les journées de Nathalie commencent aux aurores et se terminent après une journée bien remplie car entre la traite de ses vaches, la fabrication du fromage, sa vie de famille et ses deux enfants… Et puis, fabriquer des meules de 20k° ce n’est pas anodin et les retourner pour les brosser, ce n’est pas comme retourner un camembert !

Chaque matin après la traite, elle obtient 400 litres de lait cru qu’elle met à cailler et avec ce lait elle produit 2 meules de 20k°. Tous les jours, week-end compris, elle fabrique 2 meules de fromage entre mai et octobre. Après, les vaches sont taries et la production reprendra au printemps lorsque les vaches auront mis bas et qu’elles pourront à nouveau sortir et pâturer de l’herbe fraîche.

Avec quoi manger le fromage Sarté ?

D’abord, vous pouvez le manger avec un bon pain ou en cubes à l’apéro. Ensuite, comme le dit Nathalie, son fromage s’utilise dans toutes les recettes où vous pouvez utiliser du gruyère. Que ce soit en gratin, en croque-monsieur, sur les pâtes … Petit truc que notre sympathique couple nous a recommandé : une fondue avec du Sarté et du Valet (autre formage au lait cru de Malmedy), ils promettent que le mariage de ces deux fromages est un vrai régal à rendre jaloux les Suisses !

Infos: Le Sarté - Thorez Nathalie - Arzelier, 3d à 4845 Sart-lez-Spa

Téléphone: 087/77 65 35 ou 0476/25 55 09. 

Vous pouvez trouver ce fromage:

- au delhaize "chez Jenny" à Sart-Lez-Spa                                                                 

- à la boucherie Goeders à Verviers                                                                           

- Un jour à la campagne Mont Theux                                                                                    

- à la boucherie Ortmans à Jalhay                                                                                                          

- à la Maison Saint-Aubain à Namur

- à la Fromagerie du Samson à Goyet

- à la boucherie Thierry Jérôme à Sart-Lez-Spa

- à la boucherie Laval à Francorchamps

- à la Fromagerie Maison Hazée à Spa

- à la Fromagerie Amon Chavet à  Malmédy

- à la Fromagerie La Souris Gourmande  à Theux

- O P'tit marché quotidien à Waimes

- à Lu Ptit Boutique  à Stavelot

- à  La cave du fromager à Aywaille

- à la Fromagerie Straet à Verviers

- à la Ferme de la Chapelle Polleur-Theux

- au P'tit BM (ancien Marmotte Rousse) à La Gleize

- chez Bio Snack  à Verviers

- à la carte et dans le comptoir du traiteur Johan Van Der Heyden à Ans.

- à la Maison Fromagère A Table! à Hannut

- à la fromagerie Caseus  à Beaufays  et Caseus Liège Guillemins

- Coprosain (Comptoir Fermier) Ath, Mons, Braine l'alleud.

- chez Popol à Petit-Rechain

- Au gré des Saisons à stembert

- Au Comptoir du Samson, Bruxelles

- à la fromagerie "Le Herve du vieux moulin" Herve-Battice

- à la boucherie Istace à Bouillon…

Et à la carte de nombreux restaurants de la région.

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