Les Saveurs de Chez Nous - L'élevage de Highland à Bilstain

Les Saveurs de Chez Nous - L'élevage de Highland à Bilstain
3 images
Les Saveurs de Chez Nous - L'élevage de Highland à Bilstain - © Tous droits réservés

Le village de Bilstain est connu pour son fameux terrain d’enduro mais aussi pour un élevage de vaches Highland à l’allure plutôt tranquille, des cornes imposantes sur un corps robuste, de longs poils … Bref, les vaches de Didier et Christelle Schyns ressemblent à de gros nounours qui gambadent dans les 12 hectares qui leur sont réservés à la ferme du château Laverne.

J’imagine que ces vaches arrivent d’Ecosse ?

La "Highland" comme son nom l'indique, est une vache originaire du nord de l'Ecosse. Cette race très ancienne s'est façonnée dans une région au climat fort rude; de ce fait, elle a acquis une rusticité exceptionnelle, et peut résister jusqu’à moins 40°. Elle passe donc l’hiver dehors et vêle à même le prés. Attention toutefois à sa belle paire de cornes ! Détail qui compte : le troupeau est nourrit uniquement au foin et à l'herbe, pas de complément!

 

Comment est née cette passion pour ces beaux animaux ?

Le hasard : c’est en piquant avec sa fourchette dans un morceau de Highland que Didier décide de se doter d’un troupeau qui s’élève aujourd’hui à 60 animaux. Et Didier élève son troupeau au rythme de la nature et avant d’abattre une bête, il se passe 4 ans alors que les élevages traditionnels n’attendent pas 2 ans !

 

La viande est particulière ?

Elle est très appréciée des connaisseurs par son persillage, sa saveur remarquable et sa chair qui a la particularité d’être extrêmement délicate et moelleuse. C’est une viande originale de saveur légèrement plus prononcée que celle des bovins traditionnels, que l’on peut situer comme un excellent compromis entre le bœuf et le bison. Ajoutons à cela qu’au niveau diététique, elle est la seule viande aussi riche en protéines et aussi faible en taux de cholestérol. L’objectif de nos deux éleveurs est de permettre à un maximum de particuliers de découvrir cette viande et c’est pour cette raison qu’ils maintiennent leurs viandes à un prix tout à fait raisonnable.

 

Que trouve-t-on comme morceaux ?

Rôti, steack, pavés, fondue, côte à l'os, entrecôte, oiseau sans tête, carbonnade, hachi pur boeuf, saucisse pur boeuf, pain de viande, steack haché, foie. Mais aussi des plats préparés : boulette nature, boulette sauce chasseur, boulette sauce tomate, sauce bolognaise.

 

Valeur nutritive pour 100 gr de viande

 

Cholestérol

Protéine

Graisse

Highland

40,9 mg

20,7 g

4,5 g

Boeuf ordinaire

64,3 mg

18,6 g

15,6 g

Porc

77,5 mg

16,9 g

22,4 g

Poulet

90 mg

30,9 g

4,5 g

Poisson

60 mg

20 g

4 g

 

 

Ferme du Château Laverne

Didier et Christelle Schyns-Flas

chemin du Chateau Laverne 1

(Rond point de Villers, à côté de l'Enduro)

4831 Bilstain

087/68.78.81

0473/40.71.56

L'Interview

Didier Schyns, nous explique les caractéristiques de la Highland...

La Recette

Daube de boeuf Highland et olives de Kalamata

 

Ingrédients

1/2 kg de boeuf désossé en cubes (macreuse, gîte, jarret)

3 branches de persil

15 grains de poivre entier

3 clous de Girofle

2 oignons émincés

2 carottes, en rondelles

1 branche de céleri, émincée

3 gousses d'ail émincées

2 branches de thym frais

2 feuilles de laurier

1 pincée de noix de muscade

750 ml de vin rouge

65 ml de cognac, facultatif

45 ml d'huile d'olive

150 g de lard salé (en lardons)

1 orange (zeste et jus)

Olives

Sel et poivre

 

Préparation

1. Déposer les cubes de boeuf dans un récipient.

2. Faire un bouquet garni en insérant dans une pochette de coton fromage le persil, poivre et clous de Girofle : ils seront ainsi plus facile à retirer. Déposer le bouquet garni dans le récipient avec les cubes de boeuf.

3. Ajouter tous les autres ingrédients de la recette sauf le zeste et le jus d'orange ainsi que le lard salé. Laisser mariner au frigo 24 heures.

4. Retirer la viande de la marinade et l'égoutter parfaitement. Réserver les légumes et la marinade.

5. Dans une daubière (cocotte), verser un peu d'huile d'olive et faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée. Ajouter les cubes de viandes et l'oignon émincé restant. Laisser colorer légèrement.

6. Ajouter la marinade, les légumes de la marinade, le zeste et le jus d'orange. Ajouter de l'eau si nécessaire.

7. Cuire au four à 300°F (150°C) entre 3:30 et 4:30 heures.

8. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

9. Vérifier l'assaisonnement.

10. Servir avec des pâtes.