Les néo-bouchers sont-ils bien dans leur assiette ?

On en entend de plus en plus parler : les néo-bouchers seraient l'avenir du commerce de la viande. Des professionnels qui tournent le dos à la grande industrie, délaissent le blanc bleu belge au profit de races rustiques et préfèrent la qualité à la quantité. Pour en savoir plus, nous sommes partis à la rencontre de deux éleveurs passionnés par leur métier.

Arnaud et Hendrik

D'un côté, Arnaud Hérin, 28 ans, éleveur et boucher à Nassogne. De l'autre, Hendrik Dierendonck, 42 ans, éleveur et boucher à Coxyde et, depuis peu, à Bruxelles.

Le troupeau d'Arnaud est fort de 160 bovins, tous des Salers, une race rustique habituée à vivre au grand air. Ça tombe bien : les vaches d'Arnaud entrent et sortent de l'étable quand elles veulent. Les Salers nécessitent peu de soins et de traitements. Ça tombe bien aussi : les vaches d'Arnaud sont élevées en bio.

"Laisser faire la nature"

Comme il l'explique, son idéologie c'est d' "avoir des animaux qui se comportent de manière naturelle, qui grandissent petit à petit et qu'on ne force pas. Le bio et la Salers, c'est plutôt pour laisser faire la nature."

Dierendonck est réputé pour sa viande maturée : "On va maturer la viande pour qu'elle soit plus tendre. Comme on travaille avec des animaux qui ont six ou sept ans, leur viande est plus dure, elle a plus de caractère. Mais, après trois semaines de maturation, on a une viande qui est plus tendre."

La Rouge des Flandres
Si Hendrik vend des viandes de différentes origines, sa préférence va à la Rouge des Flandres, une espèce de chez lui, qu'il a aidée à sauver. Et dont il possède un troupeau de soixante bêtes. Mais ne le traitez pas pour autant de néo-boucher : pour lui, c'est un terme à la mode pour désigner ce qu'il fait depuis toujours.

"La philosophie du neo-butcher, c'est de chercher un animal bien nourri, et que l'on traite avec beaucoup de respect. Mais ça, c'est la base pour être un boucher ou fermier."

Maîtriser la chaîne de production

La boucherie d'Arnaud est bien plus modeste, même s'il vend aussi sur un marché bio à Schaerbeek. De toute façon, grandir à tout prix n'est pas dans sa nature. L'essentiel pour lui, c'est de garder la maîtrise sur presque toute la chaîne de production.

"C'est ça qui est super important quand on maîtrise à la fois l'élevage, la boucherie et la transformation, c'est de pouvoir donner des conseils aux gens. Des conseils de cuisson, parce que la Salers, c'est un peu plus ferme et ça ne se cuit pas comme un blanc bleu. On peut aussi leur expliquer comment nous travaillons : en extensif, avec seulement une vache à l'hectare."

Venir goûter

Ce sont les parents d'Arnaud qui se sont reconvertis en bio. En 1998, à une époque où ce n'était pas évident. Mais le choix était judicieux : aujourd'hui, il écoule sans problème toute sa production. Même si, forcément, les prix sont plus élevés que pour du non-bio :

"La production, comme elle est faite beaucoup plus lentement, coûte plus cher. Mais l'idéal c'est de venir goûter pour se faire son propre jugement."

Un steak dans le terroir

Hendrik avoue également des prix parfois plus chers qu'ailleurs. Ici aussi, une différence qui s'explique, entre autre, par l'élevage plus long. Mais, pour ce prix là, on a quelque chose en plus que dans l'industriel : on a le terroir.

- Parfois, on entre dans le frigo et on sent déjà d'où vient la viande. Une viande d'Ecosse qui rentre, c'est tout à fait différent d'une viande de Rouge des Flandres.

- C'est quoi l'odeur de l'Ecosse ?

- C'est plus des herbes, on sent plus la terre. Chez nous c'est plus frais. C'est différent, oui.

Arnaud est bio, Hendrik pas, mais tous deux sont unis par une recherche de la qualité. Une philosophie qui, parfois, attire des compliment venus de là où ne les attend pas. Hendrik raconte qu'un jour, quelqu'un est entré chez lui : "Il m'a dit : 'Je suis végétarien, donc je ne viendrai jamais acheter chez vous. Mais je voulais quand même vous féliciter pour votre philosophie : comment travailler la viande, comment traiter l'animal, tout ça c'est très important pour moi'."

Et si c'est un végétarien qui le dit ...

 

 

 

Newsletter Vivacité

Recevez chaque jour toutes les infos du moment

Recevoir