L'agneau de Pâques, comment bien le choisir ?

Ce matin, Robert Remy a donné quelques renseignements sur un sujet de saison ... L'agneau ! Quand ce dernier devient-il mouton ? Qu'en est-il sur le point de vue nutritionnel ?

Robert a fait le tour de la question : "Si l'animal est abattu au cours de l'année dans laquelle il est né, on parle de viande d'agneau. Si il est abattu plus tard, on parlera de viande de mouton. Ce n'est pas toujours évident de le constater à l'oeil nu, on doit bien faire confiance au système de traçabilité mis en place. Deux morceaux ont surtout la faveur chez nous : il y a le gigot, le morceau qui provient de la découpe de la cuisse et de la patte postérieure de l'agneau, et bien entendu les traditionnelles côtes d'agneau.

Les agneaux de lait, ce sont ceux qui tètent encore leur mère, et qui sont abattus aux environs de trois mois. Ils fournissent une viande particulièrement tendre. Les agneaux des prés salés, ce sont ceux qui broutent des pâturages côtiers, régulièrement inondés par la mer lors des marées, et c'est ce qui donne à la viande un goût très caractéristique et fort apprécié. Il existe deux appellations d'origines protégées : les prés salés de la Baie de Somme et les prés salés du Mont-Saint-Michel".

Une consommation modérée

"Point de vue nutritionnel, ce n'est pas vraiment l'idéal. C'est une viande quand même très riche en acides gras saturés. Cependant, nous ne sommes pas de très gros consommateurs d'agneau ou de mouton. Ces derniers peuvent souffrir d'une maladie, fort similaire à la vache folle. Mais cela ne représente aucune menace pour notre santé, car cette maladie n'est pas transmissible à l'homme.

Au moment de l'achat pour la viande d'agneau, trois critères peuvent aider à choisir une viande de qualité :

  • une couleur rose vif
  • un grain de viande bien serré
  • une graisse bien blanche

La viande d'agneau est une viande fragile. Consommez-la donc rapidement. Elle peut rester maximum deux-trois jours au réfrigérateur. On peut aussi éventuellement la surgeler. La cuisson idéale, surtout pour les côtes, c'est la grillade. Mieux vaut ne pas cuire la viande d'agneau dès sa sortie du réfrigérateur, mais plutôt laisser reposer à température ambiante avant de la cuire".

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