Geer : Les escargots

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C’est en Hesbaye, dans la commune de Geer que nous rencontrons Didier Vilret qui va nous faire découvrir son élevage d’escargots. Didier est donc un héliciculteur. L’escargot est un plat typique de la gastronomie française mais saviez-vous que l’escargot est consommé depuis la Préhistoire. C’est ensuite chez les Romains et les Gaulois que des traces de consommation ont été retrouvées. Au Moyen-âge, il faisait même partie de l’alimentation courante, considéré comme une viande maigre et accommodé de multiples façons.

Comment lui est venue cette idée ?

Il y a quelques années, en 2015, Didier qui est bioingénieur de formation, a envie de créer quelque chose et s’est d’abord à ses heures perdues qu’il se lance dans la production d’escargots. Et il choisit non pas les petits gris pas plus que les gros escargots de Bourgogne, il se lance dans l’élevage des gros gris. Il faut savoir que l’escargot de Bourgogne est une espèce sauvage. En France, à la suite de son importante menace de disparition l’Helix pomatia est une espèce protégée. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1eravril ai 30 juin. Le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm, sont autorisés du 1er juillet au 31 mars.

 

Comment se passe un élevage d’escargots ?

Didier ne prend que des gros gris, helix aspersa maxima, qu’il élève dans un parc extérieur d’environ 20 m². Didier Vilret fait hiberner ses escargots grands gris de novembre à avril, dans son garage. C’est pour qu’ils survivent au froid de chez nous, car c’est une espèce qui vient d’Afrique. Les escargots sont réveillés en janvier. Didier les place en conditions artificielles de printemps, c’est-à-dire qu’il les met dans une pièce éclairée avec du chauffage et de la nourriture afin qu’ils commencent leur reproduction en avance. C’est alors que les escargots s’accouplent ensuite durant 24 heures et chaque escargot pond environ 100 œufs.

Une fois le printemps arrivé, les escargots font leur vie dehors et là, ils mangent des salades, des restes de légumes, des orties… Je dois préciser que son enclos est muni d’un système qui empêche les escargots de sortir dans le jardin, voire dans les jardins voisins…

 

Peut-on avoir une idée du nombre d’escargots que Didier élève ?

En ce moment il en a environ 20.000 mais comme la demande ne cesse de grandir, il envisage de construire un nouveau bâtiment pour pouvoir accueillir 200.000 escargots avec un espace atelier afin de transformer les produits et inventer de nouvelles recettes.

Vous vous dites peut-être que 200.000 escargots c’est beaucoup ? En fait pas tant que ça car les éleveurs professionnels vont jusqu’à 600.000 escargots ! Mais ça, ce n’est pas le souhait de Didier car il veut garder la maîtrise d’un produit artisanal et l’utilisation de produits locaux comme le beurre de la ferme Bayard à Avin.

 

Une fois qu’ils ont atteint la taille souhaitée que se passe-t-il ?

S’ensuit une transformation artisanale qui demande pas mal de travail et de patience. Didier cuit l’escargot au court-bouillon et le prépare ensuite avec le fameux beurre à l’ail mais sa particularité est qu’il varie les beurres en fonction des saisons et des produits locaux. Cela commence par le beurre d’orties du jardin, aux asperges de Rosoux et même un beurre rouge au piment d’Espelette. La créativité de Didier ne s’arrête pas et des idées, il en a en réserve.

Ensuite, il remplit les coquilles ou les croquilles, c’est-à-dire des coquilles en biscuit. Le résultat est léger et riche en protéines, il est moelleux et fondant très loin des mollusques caoutchouteux que l’on retrouve trop souvent.

 

Petite précision si nous voulons aller à la chasse aux escargots dans la nature

En Belgique, deux espèces d’escargots dans la nature sont comestibles : le petit-gris et celui de Bourgogne. Les autres peuvent être toxiques car ils mangent des plantes toxiques pour nous et manger ces escargots peut alors nous empoisonner.

Toutefois, si vous trouvez des escargots comestibles dans la nature, vous devez les faire jeûner une semaine dans un bac, avant de les déguster. Cela leur permettra d’éliminer ce qu’ils ont avalé. Attention encore car la Loi permet de ramasser des escargots uniquement en dehors de la période de reproduction, c’est-à-dire de mi-août à fin septembre.

Et enfin …

Il est recommandé lors de l’achat de vérifier la provenance et l’appellation de la chair des escargots. En effet il arrive parfois que certains industriels vendent des boîtes d’achatine, accompagnées de coquilles d’escargots de Bourgogne ou de petit gris. L'achatine est un mollusque d'environ 300 gr proliférant dans les régions tropicales (Taiwan et Afrique). C’est une espèce de grosse limace noire et caoutchouteuse. Les autochtones eux-mêmes n’en mangent qu'en cas de famine. Ils préfèrent les envoyer en Europe et aux USA où on le découpe en morceaux et où on le met en coquille pour le vendre en lieu et place des vrais escargots. A des prix qui défient, évidemment, toute concurrence. 

Irène Brône

 

Escargots de Geer

Didier Vilret

Rue d’abolens 3, 4250 Boëlhe

0476 96 22 26

Facebook – Escargots de Geer

 

 

Retrouvez les Saveurs de Chez Nous sur RTC : https://www.rtc.be/saveurs_de_chez_nous_c_319.html

 

A voir le mercredi à 18h30, 19h30, 20h30… Soit toutes les heures trente jusqu’au lendemain et ensuite en ligne sur le site.

 

Comment les conserver ? Comment les consommer ?