De la mayonnaise... à toutes les sauces

Carlo De Pascale vous conseille sur la réalisation d'une mayonnaise maison dans Le 6-9 ensemble ce 4 mai, une mayonnaise qu'on peut mettre à toutes les sauces. 

Carlo De Pascale est au four et au moulin en cette période de confinement et sûrement vous aussi ! C'est pourquoi il vous livre chaque semaine de nouvelles recettes pour égayer vos papilles gustatives en période de confinement.

Il y a quelques semaines, il vous parlait du livre La Vraie recette, qui reprend les recettes authentiques de préparations incontournables, dont celle de la mayonnaise.

Carlo vous livre cette fois toutes ses recettes de mayonnaise et de sauces dérivées de celle-ci.

Comment se forme une mayonnaise

Le chroniqueur définit la mayonnaise comme une sauce émulsionnée froide. Que sous-entend cette appellation ?

Il explique : "Cela signifie que l'on disperse des gouttelettes d'huile dans des gouttelettes d'eau. Les gouttelettes d'eau sont matérialisées par le jaune d'oeuf qui contient de l'eau. Si vous essayez de faire cela dans de l'eau tout court cela ne marche pas car il faut un élément tensioactif. Dans le jaune d'oeuf c'est la lécithine qui a pour résultat que les gouttes d'eau et d'huile s'attachent de manière physique. Cela formera une émulsion stable si elle est réussie et elle sera de plus en plus épaisse".

La mayonnaise se compose ainsi d'oeufs, d'huile, de sel, de poivre, de vinaigre ou de citron.

De nombreuses variantes existent toutefois, que vous utilisez régulièrement dans vos plats, tant pour les grillades que pour le poisson.

La mayonnaise asiatique

Carlo De Pascale glisse notamment sa recette d'une mayonnaise asiatique. Elle se compose de moutarde douce, d'huile de colza auxquelles il ajoute de l'huile de sésame grillé, une huile vendue dans les épiceries asiatiques mais aussi les épiceries classiques.

Pour obtenir cette sauce, fouettez un jaune d'œuf et une cuillère à café de moutarde douce avec un peu de sel. Incorporez tout doucement 10 cl d'huile de colza. Ajoutez ensuite 5 cl d'huile de sésame grillé tout en continuant à fouetter. Assaisonnez avec de la sauce soja, un peu de sriracha (ou équivalent pimenté), du poivre et le jus d'un demi-citron.

Deux classiques : la tartare et la cocktail

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De la mayonnaise... à toutes les sauces © Westend61 - Getty Images/Westend61
De la mayonnaise... à toutes les sauces © LauriPatterson - Getty Images

Le chroniqueur culinaire présente aussi deux sauces bien connues et dérivées de la mayonnaise authentique.

La première, c'est la sauce tartare, dont les ingrédients diffèrent souvent dans les recettes. Pour Carlo De Pascale, une tartare se crée avec : "une base de mayonnaise, de la ciboulette et des câpres que j'émince, du cerfeuil, d'un cornichon aussi émincé fin, du persil et d'une pointe d'estragon".

La seconde, c'est la sauce cocktail, formée généralement avec du "ketchup, de la mayonnaise et un petit peu d'alcool". Carlo vous conseille lui la sauce cocktail suivante : "du bon ketchup, du whisky ou du cognac et peut-être une pointe de piment de Cayenne".


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La sauce gribiche

Parmi les classiques des sauces bourgeoises, on recèle la sauce gribiche qui accompagne souvent les têtes des veau dans les restaurants.

Cette sauce est formée à partir d'une mayonnaise émulsionnée mais avec une base différente. "C'est un jaune d'œuf cuit dur écrasé que l'on va fouetter avec moutarde, comme une mayo et on ajoute moutarde, cornichons, câpres, vinaigre, herbes et on termine par les blancs d'œufs hachés" détaille Carlo De Pascale.

La procédure ressemble d'ailleurs à la préparation des œufs mimosas.

Le secret de la sauce Giant

Last but not least, le chroniqueur culinaire du 6-9 ensemble vous révèle le contenu de la fameuse sauce Giant !

Il avait déjà pu retrouver les ingrédients et la recette il y a 7-8 ans pour On n'est pas des pigeons. Pour obtenir cette sauce si particulière que l'on retrouve dans de nombreux fast-food, "vous hachez des quantités égales de cornichons et de câpres, une poignée de feuilles d'estragon, typique de cette sauce".

Ensuite, "dans un bol vous mélangez de la mayonnaise et du ketchup en respectant la portion : une part de ketchup pour cinq de mayonnaise. Et on y ajoute les cornichons câpres et estragon et on goûte régulièrement jusqu'au moment où on trouve le goût de la sauce".

Retrouvez aussi la sauce Giant et Big mac de Candice Kother.

Débutant ou expérimenté en cuisine, il vous faudra donc du temps pour que la mayonnaise prenne !

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