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Tempura d'escargots, crème à l'ail et persil - RTBF Max et venus

Max & VÉNUS

  • La Deux
Max & VÉNUS

Tempura d'escargots, crème à l'ail et persil

  • Ingrédients pour 4 personnes

    • 250 gr de beurre salé
    • 100 gr de farine spéciale tempura
    • eau pétillante
    • 5 douzaines de Petits Gris de Namur au court bouillon
    • 20 gousses d'ail frais
    • 1 botte de persil plat
    • Piment d'Espelette
    • 30 cl de crème
    • 20 cl de fond blanc
    • Sel
    • Poivre
    • Gros sel
       

    La préparation

    1. Préparez un beurre à l'ail en mélangeant 8 gousses d’ail émincé dans le beurre. Rajoutez du piment d'Espelette, du persil et mélangez bien jusqu’à ce qu’il devienne pommade ;
    2. Réservez 1 c à s et déposez le reste du beurre sur un papier sulfurisé. Recouvrez-le et étalez le beurre à l'ail à l'aide d'un rouleau pour obtenir une couche d’un demi-centimètre puis mettez-le au congélateur ;
    3. Faites blanchir 12 gousses d’ail. Répétez l’opération 3 fois en changeant l’eau.  Une fois l’ail blanchi, dégermez-le et aoutez-les dans le mélange crème-fond blanc. Ajoutez-y 1 c à s de beurre d’ail et laissez cuire à petits frémissements ;
    4. Egouttez et rincez les escargots. Piquez-les un à un sur une pique à brochette et assaisonnez de set de poivre ;
    5. Préparez la pâte à tempura en mélangeant la farine spéciale tempura avec l’eau pétillante (voir proportions sur la boîte) et assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette ;
    6. Mixez la crème d’ail ;
    7. Enrobez les escargots de pâte à tempura et passez-les un a un dans une huile à 180°. Epongez-les sur un papier essuie-tout et enlevez-les de la pique à brochette. Replongez-les une deuxième fois tous dans une huile à 190° pour les faire croustiller. Saupoudre-les de fleur de sel.

     

    Le dressage

    1. Sortez le beurre à l'ail du congélateur et découpez de petits ronds à l'emporte-pièce. Déposez-en quelques-uns dans une assiette plate et venez déposez un escargot sur chaque rond ;
    2. Versez la crème à l'ail dans un bol à part et décorez avec de petites feuilles d'oseille rouge.

     

    Bon appétit

     

    Escargots et crème d'ail 1/3

    Maximilien va faire aimer les escargots aux enfants en les préparant comme des beignets et en les accompagnant d'une crème d'ail.

    Escargots et crème d'ail 2/3

    Maximilien va faire aimer les escargots aux enfants en les préparant comme des beignets et en les accompagnant d'une crème d'ail.

  • Escargots et crème d'ail 1/3

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