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Pigeon à l'orientale pour la 100e - RTBF Max et venus

Max & VÉNUS

  • La Deux
Max & VÉNUS

Pigeon à l'orientale pour la 100e

  • Parce qu'il a l'impression d'être le pigeon de l'émission et c'est lui qui le dit, Maximilien prépare un plat de pigeon d'Anjou en deux cuissons pour Fanny et les chroniqueuses réunies pour fêter la 100ème de Max & VÉNUS.

    Si vous souhaitez refaire le pigeon du chef, voici la recette.

    Ingrédients pour 2 personnes

    • 2 pigeons d’Anjou
    • 30 gr de raisins de Corinthe
    • 150 gr de semoule cuite
    • 1 échalote émincée
    • 1 gousse d’ail émincée
    • 1 mini chou-fleur vert
    • 1 mini chou-fleur mauve
    • 1 mini chou-fleur jaune
    • 20 gr de beurre
    • 30 gr de farine
    • 2 œufs
    • Huile d'olive
    • Sel
    • Poivre
    • Piment d'Espelette
    • Epices ras el-hanout
    • Chapelure Panko

         Pour la farce fine

    • 1 blanc de poulet
    • 1/2 œuf battu
    • 10 cl de crème liquide

    Pour le bouillon de pigeon

    • Les carcasses de pigeons
    • 30 gr de beurre
    • 3 gousses d'ail
    • 1 oignon blanc
    • 1 carotte
    • 1 branche de céleri vert
    • 1 bouquet garni
    • 2 blancs d’oeufs

     

    La préparation

    1. Prélevez les filets et les cuisses des pigeons avec la peau. Désossez les cuisses et réservez ; 
    2. Pour le bouillon, nettoyez bien les carcasses de toute la chair et de l’intérieur et coupez-les en morceaux réguliers ; 
    3. Coupez la carotte, l’oignon, le céleri en morceaux et éplucher les gousses d’ail ;
    4. Dans une grande casserole beurrée, faites revenir les carcasses, ajoutez les légumes, l’ail et le bouquet garni. Mouillez à hauteur et laissez tirez pendant 1 heure. Passez ensuite le bouillon au chinois et gardez au chaud ; 
    5. Pour clarifier le bouillon, battez légèrement les blancs d’œufs, incorporez-les au bouillon. Mélangez et lorsque les blancs remontent en surface entraînant avec eux les impuretés, écumez-. Réservez le bouillon après avoir ajoutez ½ c à c de ras el-hanout ;
    6. Assaisonnez de sel, poivre et ras el-hanout les deux faces des filets et saisissez-les côté peau à l’huile d’olive bien chaude. Lorsque la peau des filets est très croustillante, détournez-les 30 secondes. Otez-les de la poêle et laissez-les reposer 1 heure. Réservez l’huile de cuisson ;
    7. Faites trempez les raisins de l’eau pour les faire gonfler ;
    8. Réalisez la farce fine en mixant le blanc de poulet cru avec l’œuf et la crème. Salez, poivrez, déposez dans une poche à douille et farcissez-en les cuisses de pigeon préalablement assaisonnées. Recouvrez la farce avec la peau et enroulez-les de film alimentaire et scellez bien. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes ;
    9. Faites suer l’échalote et l’ail émincé dans l’huile de cuisson des filets ;
    10. Otez et réservez 4 petites sommités de chaque chou et râpez le reste dans un saladier. Assaisonnez de piment d’Espelette et mouillez à hauteur avec le bouillon. Lorsque le chou a absorbé une partie du bouillon, ajoutez la semoule cuite, les raisins égouttés, le mélange échalote/ail et deux noisettes de beurre pour lustrer ; 
    11. Enlevez le film alimentaire des cuisses.  Passez-les dans la farine, l’œuf battu et la farine panko et passez-les à la friture ;
    12. Réchauffez les filets de pigeon côté peau dans de l’huile.
       

    Le dressage

    1. Dressez dans un emporte-pièce le mélange choux/semoule et déposez un filet par-dessus ;
    2. Ajoutez une cuisse, quelques sommités de choux et terminez en servant du bouillon.

     

    Bon appétit

     

     

     

     

    Pigeon à l’orientale pour la 100e

    La deuxième recette de Max pour la centième.

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  • Pigeon à l’orientale pour la 100e

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