• Commencez par cuire le chou-fleur précuit à l’eau dans la crème, mixez et assaisonnez.
  Pendant ce temps, retirez la coquille des langoustines et châtrez-les.
• Réalisez ensuite un coulis de crustacés en faisant revenir des carottes, des feuilles de céleri vert, de l’huile d’olive, du laurier, de thym, de l’ail écrasé, les têtes de langoustine, le concentré de tomate.
• Mouillez au vin blanc et ajoutez du piment d’Espelette. Passez le tout au chinois puis clarifiez-le avec des blancs d’œufs légèrement montés puis passez-le au chinois étamine.
• Poêlez les queues de langoustine dans de l’huile.
• Dressez la crème de chou-fleur, les queues de langoustines, un peu de caviar et le coulis de crustacés.  

• 8 langoustines royales
• 800g de chou-fleur
• 20g de caviar
• 60cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fleurette
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Pour le coulis de crustacés :

• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• Huile d’olive
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 gousse d’ail écrasé
• 8 têtes de langoustines
• 1 càc de concentré de tomate
• 20cl de vin blanc
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 blancs d’œufs