Recette des bouchées de vol au vent de la mer aux saveurs du Chant d'Eole

Recette des bouchées de vol au vent de la mer aux saveurs du Chant d'Eole
Recette des bouchées de vol au vent de la mer aux saveurs du Chant d'Eole - © Tous droits réservés

A l'occasion de la journée "portes ouvertes" du domaine du Chant d'Eole, le chef doublement étoilé Eric Ferney est venu concocter une petite recette à base de Chant d'Eole.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 vidés pur beurre
  • 1 sole de Zélande +- 300 gr en filets
  • 16 pièces de champignons de Paris
  • 4 langoustines 16/20 de Zélande
  • 80 gr de crevettes grises épluchées main
  • 500 gr de moules Golden de Zélande
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 20 cl de vin blanc
  • 25 cl de Chant d'Eole
  • 250 gr de beurre frais
  • 2 oeufs de ferme
  • 1 citron jaune
  • Sel, poivre
  • 1 petit oignon
  • 1 branche de céleri vert
  • 50 cl de fond blanc ou bouillon de légumes
  • 50 gr de roux
  • 1 botte de persil frisé haché

Nettoyer les champignons de Paris, couper le pied et les blanchir avec un fond d’eau et un filet de jus de citron, dans une casserole à couvert sur un feu vif  4 à 5 minutes.

Nettoyer les moules, les gratter, puis les tremper dans de l’eau avec du vinaigre. Bien les rincer puis les réserver.

Faire une garniture avec l’oignon et le céleri vert coupé finement. Dans une casserole, suer les légumes avec 50gr de beurre, poivrer, ajouter les moules et déglacer avec 20 cl de vin blanc et cuire à couvert 4 à 5 minutes. Débarrasser les moules avec le jus dans un plat et couvrir avec un film alimentaire 15 minutes, puis décoquiller les moules délicatement. Filtrer le jus de cuisson et en conserver 10cl pour la sauce 

Décortiquer les langoustines et enlever le boyau en faisant une petite incision, les cuire à la vapeur 1 minute.

Faire des goujonnettes : couper chaque filet en 4, réserver au frais.

Pour la sauce, réduire de moitié le jus de cuisson des moules, le Chant d’Eole et 25 cl de bouillon de volaille puis ajouter la crème. Réduire encore d’un tiers puis lier avec  50gr de roux. Monter au beurre au moment de servir et assaisonner de sel et poivre

Dans une casserole, pocher séparément les filets de soles et les langoustines dans 25cl de bouillon de volaille puis les réserver dans une casserole avec un peu de sauce. Ajouter les moules et les champignons égouttés. Maintenir au chaud

Réaliser un sabayon avec les œufs et le chant d’Eole 2 jaunes pour 2cl de chant d’Eole, puis monter au beurre clarifié au préalable (+/-100gr). Ajouter un trait de citron, sel et poivre

Finition et dressage

Chauffer le vidé au four à 180 ° +/- 6 à 8 minutes

Chauffer doucement les filets de soles, les langoustines, les champignons et les moules

Chauffer la sauce

Dans une assiette, disposer le vidé, dessus disposer harmonieusement les filets de sole, la langoustine, les champignons et les moules.

Napper de sauce, puis verser une cuillère de sabayon, les crevettes grises épluchées du jour et le persil.

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