La cassolette de la mer

Beaucoup de légumes, un assortiment de poissons et de fruits de mer selon l’envie du moment et une sauce pour que le tout s’y baigne.

Dans la cassolette de ce soir, Leslie vous invite à une découverte par bouchée.

Blanchir avant tout

Dans cette recette, le principe, c’est la précuisson. Et pour les légumes, on va choisir de les "blanchir"… Ou de les cuire à l’anglaise. En fait, c’est la même chose.

Mais de quoi parle-t-on et à quoi cela sert-il ?

Le blanchiment est une technique de cuisson qui consiste à soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, le plus souvent salée, parfois à les rafraîchir avant de les égoutter. Ensuite, on va les cuire vraiment. Ce blanchiment a des buts différents, selon les aliments : raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume de légumes.

Cette méthode présente plusieurs avantages : les légumes blanchis ne sont pas trop cuits et restent bien croquants, ce qui est parfait pour les mettre en salade ou les faire sauter ensuite au beurre ou à l’huile.

Les légumes verts pourront ainsi garder une belle couleur vert vif. Un bain d’eau glacée, après le passage dans l’eau bouillante, est primordial pour fixer la chlorophylle, responsable de la coloration verte. Après le bain glacé, il faudra égoutter les légumes aussi soigneusement que possible.

Le blanchiment des légumes est également une méthode imparable pour éliminer bactéries et insectes.

Et si vous voulez congeler des légumes frais, le blanchiment préalable est idéal pour assurer une bonne conservation.

Pâtisserie et friture : les variantes

Le terme "blanchir" est également utilisé pour d’autres techniques culinaires passablement différentes.

En pâtisserie, cette expression désigne le travail au fouet des jaunes d’œufs et du sucre, qu’il faut mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse, mousseuse et progressivement moins colorée.

Enfin, blanchir, c’est aussi, plonger dans un premier bain de friture certaines préparations de pomme de terre afin d’obtenir une cuisson sans coloration. La première cuisson des frites, par exemple… La consistance croustillante et la couleur dorée se réalisent au cours d’un deuxième passage en friture, à une température plus élevée.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 gr de filet de cabillaud
  • 200 gr de filet de saumon
  • 4 cuillères à soupe de crevettes grises décortiquées
  • 4 noix de St jacques (facultatif)
  • 2 carottes
  • 1 brocoli
  • 1 poignée de petits pois frais
  • 2 échalotes
  • 300 ml de crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 150 ml de fumet de poisson.
  • Paprika doux
  • Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  • Couper chaque sorte de poisson en morceaux pas trop gros.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et saisir les morceaux de poisson pour qu’ils soient légèrement dorés mais pas cuits à fond. Réserver.
  • Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
  • Détailler des petits bouquets de brocoli.
  • Cuire les carottes, puis le brocoli à l’anglaise (3 minutes dans l’eau bouillante salée). Blanchir ensuite les petits pois pendant 1 minute.
  • Éplucher les échalotes et les émincer.
  • Préchauffer le four à 180 degrés.
  • Répartir les poissons, les fruits de mer et les légumes précuits ainsi que les petits pois dans des cassolettes individuelles ou dans un plat allant au four.
  • Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre et y faire suer les échalotes. Saler et poivrer.
  • Quand elles sont translucides, ajouter le vin blanc et le fumet de poisson et laisser réduire d’⅓.
  • Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau. Ajouter 1 cuillère à café de paprika doux.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Couvrir poissons et légumes avec la sauce et enfourner pendant 15 minutes.

Astuce : pour une sauce bien lisse, la filtrer dans un chinois avant de la verser sur les poissons.

 

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