Qui es-tu Florian Barbarot, chef de Stress en cuisine ?

Aux côtés de Bénédicte Deprez, Florian Barbarot partage le haut de l’affiche de Stress en cuisine, le nouveau jeu culinaire où tous les coups sont permis sur Tipik. À 29 ans, le Normand empile les projets et se positionne clairement comme l’un des chefs les plus hype du moment, entre ouverture prochaine d’un nouveau restaurant (à Paris dans le 18e), partenariats avec des marques références (premier ambassadeur non-athlète du Coq Sportif), et donc animation d’une nouvelle émission.

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Quel bonheur de vous annoncer mon retour à la TV dès la semaine prochaine !!  Je vous donne rendez-vous sur Tipik (anciennement La Deux RTBF), tous les mardis à 20h, avec la talentueuse et inimitable @bene_deprez avec qui je coanimerai #StressEnCuisine, un nouveau jeu culinaire où tous les coups sont permis !  L’émission sera aussi disponible sur la plateforme #Auvio, en live streaming et en replay, depuis la France ????  Et chaque semaine, vous pourrez me retrouver également sur YouTube où je réaliserai la recette sur laquelle les candidats se seront affrontés.  Merci à la RTBF et à Tipik pour leur confiance !  ????????❤️  ???? @will.vnderson #Tipik #RTBF #TV #Belgique  #LaCuisineCestQueDuKif #Cheflife #NeverGiveUp

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Florian, qu’est-ce qui t’a séduit dans le concept de Stress en cuisine ?

Depuis tout petit, je suis un accro du petit écran. J’adore la télé, c’est donc un vrai plaisir de pouvoir animer une émission. Ce qui m’a plu dans Stress en cuisine, c’est qu’on reste dans une émission culinaire tout en privilégiant l’aspect fun. On ne se prend pas la tête et on dédramatise un peu la cuisine qui peut parfois paraître comme un art un peu élitiste… Mais attention, on ne bascule pas non plus dans le trash food ni dans la rigolade pure. Je pense qu’on va s’éclater, tout en apprenant beaucoup de choses !

Toi, la cuisine, tu l’as apprise où ?

Quand j’étais plus jeune, je faisais du sport à un bon niveau mais j’ai eu un problème au genou qui m’a empêché de continuer. Il fallait que je trouve une discipline avec une mentalité similaire et qui me procurait la même adrénaline. J’ai pensé à la cuisine parce que j’avais un stage qui m’avait plu. À l’époque, j’étais en troisième au collège et j’avais plutôt de bonnes notes, mes profs voulaient me dissuader de partir vers le professionnel. " Si tu veux faire de la cuisine, c’est que tu n’as rien compris à la vie ", c’était un discours qu’on entendait encore… Mes parents m’ont soutenu, et j’ai entamé une formation en alternance dans une brasserie pendant quatre ans avant de partir dans un 3 étoiles en Alsace (l’Auberge de l’Ill du chef Marc Haeberlin, NDLR). Là, je me suis rendu compte que j’étais vraiment nul en cuisine ! Quand tu apprends avec les meilleurs, le moindre petit truc tu le fais mal parce qu’eux le font parfaitement. J’ai tout réappris, en débutant comme commis de cuisine jusqu’à devenir premier chef de partie. L’école de ma vie de cuisinier, c’était mes quatre années là-bas.

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Florian Barbarot et Béné Deprez, le duo de choc à la tête de Stress en cuisine. © Will Anderson, RTBF

Plutôt confortable comme position, pourquoi n’y es-tu pas resté ?

Pour progresser, j’ai besoin de sortir de ma zone de confort. J’ai décidé de partir à New-York pour travailler au restaurant Daniel. Deux semaines à peine après mon arrivée, le restaurant perdait une étoile. Ils avaient été jugés bien avant bien sûr… En un an et demi, j’ai terminé junior sous-chef à devoir gérer une vingtaine de cuisiniers. Une grosse responsabilité à 23 ans seulement. Dans le même temps, le restaurant fut élu meilleur restaurant des Etats-Unis sur des dizaines de milliers d’établissements ! Ça a été la période la plus dure de ma vie professionnellement et personnellement avec l’éloignement de ma famille. Je suis très proche d’eux, ils représentent tout pour moi (tout son bras gauche est tatoué en référence à ses proches, NDLR). En dix ans loin du foyer, il n’y a pas un jour où je ne prends pas de nouvelles de mes parents, et j’ai aussi une relation très fusionnelle avec ma sœur. Cette expérience américaine fut donc très intense émotionnellement, mais elle a vraiment fini de forger le caractère que j’ai aujourd’hui.

Un caractère qui t’a permis d’atteindre les quarts de finale de Top Chef en 2019… Que représente cette émission dans ton parcours ?

À mon retour en Europe, j’ai d’abord travaillé en Suisse avant de revenir en France où j’ai cherché à devenir chef dans une plus petite structure. À ce moment-là, je m’étais dit : " Maintenant, soit je perce, soit je pars en Asie ". J’ai trouvé une bonne place en Normandie, et puis il y a eu Top chef. Je pense qu’en tant que jeune cuisinier, il n’y a pas mieux qui puisse t’arriver, c’est vraiment une expérience folle qu’on ne vit qu’une fois dans sa vie… L’adrénaline, l’instantané, c’est tout ce que j’aime ! Aux Etats-Unis, j’ai vraiment découvert ce que c’était que le stress, je peux donc facilement travailler sous pression. Avec un peu de réflexion et d’intelligence, Top Chef peut te permettre de gagner 20 ans dans ton parcours professionnel, voire obtenir des choses que tu n’aurais jamais pu atteindre autrement. Aujourd’hui, je peux ouvrir un restaurant sans me faire trop de soucis. Avant Top Chef, on aimait mes plats sans savoir que c’était ma cuisine. Maintenant, on la goûte justement parce que c’est la mienne !

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Florian Barbarot en action aux côtés d’une candidate dans Stress en cuisine. © Will Anderson, RTBF

Et comment tu la définis ta cuisine ?

Dans la construction d’un plat, je repère l’élément de base que je préfère, par exemple la croûte des lasagnes dans le coin du plat, et je construis mon assiette autour de ça, en veillant au respect des produits et à leur cuisson idéale. Ce sont les deux choses qui m’importent le plus. Je n’aime pas les choses trop simples, et je n’aime pas non plus faire comme tout le monde. C’est notamment pour ça que je n’ai pas tout le temps la tête plongée dans les livres de cuisine d’auteur, parce qu’on a vite tendance à reproduire ce qu’on a vu. C’est important de s’inspirer de ce que les autres chefs font, mais je n’aime pas faire dans la simplicité en recopiant ce qui se fait déjà. Je préfère prendre des risques, quitte à ce que ça rate parfois… En résumé, je dirais que ma cuisine est osée tout en allant à l’essentiel et en restant accessible à tous au niveau du palais.

En cuisine, je n’aime pas faire dans la simplicité. Je préfère prendre des risques, quitte à ce que ça rate parfois.

" Sportif dans l’âme, cuisinier dans l’esprit ", c’est ton credo. Comment le sport influence-t-il ta cuisine ?

J’estime qu’il faut consommer plus de céréales et les inclure davantage dans la cuisine. J’en mange beaucoup personnellement, comme le font les sportifs. C’est important de veiller à ce qu’on mange. Dans mon régime hebdomadaire, plutôt que de cuisiner cinq plats gras et deux légers, je vais essayer de faire l’inverse. Attention, il ne faut pas non plus oublier de se faire plaisir ! Mais c’est tout à fait possible de se faire plaisir en cuisinant sainement.

Cet article vous a ouvert l’appétit ? À partir de ce mardi et chaque semaine, découvrez une nouvelle recette de Florian Barbarot sur la chaîne YouTube Tipik RTBF et refaites les plats du chef chez vous, au calme, à la maison.

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