Des œufs mimosa « à la Florian » : découvrez la recette du chef de Stress en cuisine

Ce mardi dans Stress en cuisine, le chef Florian Barbarot revisitait un grand classique, souvenir de son enfance : l’œuf mimosa. Légèrement déstructurée, cette version 2.0 comporte quelques difficultés mais reste accessible à tous les apprentis cuisiniers. Suivez le guide pour reproduire calmement la recette de l’émission chez vous à la maison et régaler la famille ou les amis. Bon appétit !

Ingrédients pour deux personnes (temps de préparation : 30 minutes)

  • ¼ de boule de céleri-rave (80 g)
  • 5 œufs
  • Une cuillère à café de jus de citron
  • Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • 15cl d’huile de colza
  • 60 g de fromage blanc
  • 6 filets d’anchois
  • 2 tranches de pain de mie
  • 6 fleurettes de brocoli
  • 8 cl de vin blanc (sec)
  • 1 petite échalote
  • 1 citron vert
  • Œufs de lompe
  • Huile d’olive
  • Sel

Etape 1 : Cuire les œufs durs et préparer le céleri-risotto

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau. En attendant, découpez le céleri en tranches, puis en lamelles, et enfin en petits dés de 4mm. Citronnez et réservez. Salez légèrement l’eau en ébullition et plongez-y 4 œufs pendant 8 minutes 30. Épluchez et hachez l’échalote.

Etape 2 : Faire la mayonnaise et écaler les œufs

Dans un petit bol, déposez la moutarde à l’ancienne et 1 jaune d’œuf. Mélangez en y ajoutant du sel et du poivre et émulsionnez avec l’huile de colza jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise ferme (mais pas trop). Ajoutez un jus de citron et enfin le fromage blanc. Mélangez.

Retirez les œufs de la casserole, passez-les sous l’eau froide, et ensuite écalez-les.

Etape 3 : Cuir le céleri-risotto

Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’une casserole et faites-y suer doucement l’échalote hachée. Ajoutez les dés de céleri et laissez revenir le tout pendant 1 min à 1 min 30, jusqu’à ce que le céleri colore légèrement. Déglacez au vin blanc et laissez mijoter. Veillez à ce que la préparation ne devienne pas sèche, à ce qu’il reste un peu de liquide dans la préparation pour garder de l’onctuosité.

Etape 4 : Faire les croustillants de pain de mie

À l’aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez les tranches de pain de mie et détaillez dans chaque tranche (dans la mie), 3 disques. Déposez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez de l’huile d’olive et disposez les disques en les imbibant de l’huile d’olive. Enfournez 6 à 7 min à 180 degrés jusqu’à ce qu’ils soient blonds et dorés.

Etape 5 : Préparer les brocolis

Découpez des sommités de brocolis. Afin qu’elles restent croquantes, plongez d’abord les plus grosses 1 min dans de l’eau bouillante salée. Rajoutez les plus petites 30 secondes et ensuite placez-les toutes dans de l’eau froide pour une durée identique au temps de cuisson.

Etape 6 : Préparer les œufs

Coupez les œufs en deux et séparez les blancs des jaunes. Hachez grossièrement les blancs d’œuf à l’aide d’un couteau et faites ensuite de même avec les jaunes.

Etape 7 : Dresser

Sur une assiette un peu creuse, répartissez la mayonnaise. Zestez le citron vert pour déposer quelques zestes sur la mayonnaise. Disposez le disque de pain de mie au centre. Par-dessus, ajoutez le blanc d’œuf haché, les ¾ du jaune, le céleri-risotto, quelques anchois, quelques œufs de lump, et posez enfin les sommités de brocolis. Décorez le tout en parsemant le reste du jaune d’œufs haché.

Une petite faim ? Retrouvez toutes les recettes de Florian Barbarot dans Stress en cuisine sur la chaîne YouTube Tipik RTBF et sur rtbf.be/stressencuisine

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