Une journée à Reims, sur les pas de la Veuve Clicquot

Une journée à Reims, sur les pas de la Veuve Clicquot
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Une journée à Reims, sur les pas de la Veuve Clicquot - © southtownboy - Getty Images/iStockphoto

La Veuve Clicquot-Ponsardin, vous connaissez? Vous connaissez sûrement son champagne, mais sa vie et sa ville, ça vous dit quelque chose?

On se disait aussi qu’au-delà du champagne qui pétille dans vos verres, vos connaissances étaient un peu restreintes (tout comme l’étaient les nôtres avant de nous y intéresser). On vous emmène à Reims, ville de 180.000 habitants dans le nord de la France (50.000 habitants du temps des romains). La ville se situe en Champagne plus précisément (ils ont même une région qui portent le nom d’un alcool, ils sont pas trop cool nos voisins français?).

La famille Clicquot Ponsardin

La famille Clicquot commence comme marchands d’étoffes cossu jusqu’en 1772 où ils aimeraient, selon un document retrouver dans les archives, "porter au goût étranger la finesse des vins de champagne". La famille se lance alors dans le commerce et vendra pour la première fois à l’étranger 60 bouteilles à Venise jusqu’à arrêter tout commerce de tissus et se concentrer sur le vin effervescent de la région (le champagne comme nous le concevons aujourd’hui n’existait pas encore). Et grand bien leur en a pris! 

Mademoiselle Barbe Ponsardin, fille de baron, naît en 1777 à Reims et grandi dans l’hôtel particulier de son père jusqu’à son mariage avec Monsieur François Clicquot, fils du fondateur de la Maison. Il n’a pas beaucoup de chance dans la vie et meurt seulement 6 ans après son mariage tout en laissant sa femme et sa fille, Clémentine.

Point d’hommes pour poursuivre l’oeuvre familiale qui est sur le point d’être vendue quand Barbe se manifeste et décide qu’elle a les capacités de reprendre les rênes. Ce qu’elle fait en 1810 (année de ses 27 ans) et c’est d’une main de maître qu’elle tiendra la boutique, la fera prospérer et enverra du champagne jusqu’au bout du monde. En 1814, elle brave le blocus continental pour faire parvenir son champagne à la très élégante Cour de Russie et on retrouvera du Veuve Clicquot jusqu'en Nouvelle-Zélande.

Elle décède à 89 ans, après sa fille, laissant derrière elle une affaire qu'elle aura rondement menée. Seuls des hommes lui ont succédés jusqu'au 21ème siècle où, depuis peu, une femme à repris le flambeau.

Comment fait-on du champagne?

A partir des mêmes raisins que pour le vin, on obtient pourtant quelque chose de bien différent.

Les vendanges ont généralement lieu entre la mi-septembre et le début d'octobre quand les conditions climatiques ne sont pas extrêmes comme cette année 2018. Pour toute la Champagne, la cueillette est obligatoirement manuelle. La Maison Clicquot fait des vinifications séparées par cépage et par cru pour avoir une palette la plus large possible au moment des dégustations d’assemblage et ainsi garder les spécificités des différents terroirs.

Une première fermentation se fait dans les cuves comme pour un vin normal. C'est lors de la deuxième fermentation (en bouteille) que la transformation totale du sucre en alcool sous l’action des levures rendra le vin effervescent (ça y est, on a des bulles!).

Ensuite vient l'étape du vieillissement en position couchée dans les crayères de Reims, dans lesquelles les caves de Veuve Clicquot se sont installées (à partir de 1904) et qui assurent des conditions idéales de vieillissement. Le vieillissement dure au moins trente mois pour tous les vins non-millésimés et cinq ans minimum pour les millésimés.

On poursuit avec le remuage, cette étape très importante pour le champagne qui permet de faire descendre les dépôts vers le bouchon. Et on termine par le dégorgement (on enlève les dépôts) et l'ajout de sucre (vu que tous les sucres naturels se sont transformés en alcool).

Saviez-vous que le champagne d’aujourd’hui ressemble très peu à celui que Mme Clicquot créait? Il était, à l’époque, bien plus sucré!

La Veuve et ses inventions

Madame Clicquot a révolutionné le métier avec le rosé d'assemblage, la table de secouage et le millésime.

Le rosé par assemblage (c’est-à-dire du rouge et du blanc) a été inventé par Madame. Elle souhaitait un champagne rosé de caractère, tant par sa robe (d'une couleur inédite) que par son goût. Aujourd’hui, comme en 1818, le Chef de caves (Dominique Demarville) et son équipe sélectionnent des vins rouges et des vins blancs qu'ils estiment d'assez bonne qualité que pour les utiliser (clairement ils ne vont pas prendre de la piquette).

Perfectionniste, Madame Clicquot écrivait : "J’exige que nos vins flattent à la fois le palais et l’œil" (ils parlaient bien à cette époque). Ainsi, afin d’obtenir des vins limpides, elle invente en 1816, la première table de remuage. Cette méthode fut ensuite adoptée par toute la Champagne et reste encore utilisée aujourd’hui (mais seulement pour les vins les plus chers). Grâce à cette table trouée, il est bien plus facile de tourner les 60.000 bouteilles par jour afin d’y faire descendre les dépôts.

En 1810, le premier millésime d’un vin de Champagne est créer par la Veuve. Il sert à comprendre 3 choses : les conditions climatiques de l’année, il permet de suivre le vieillissement des bouteilles et du coup de pouvoir fixer le meilleur moment pour les déguster et enfin, le millésime donne des informations sur le niveau de qualité d’un vin.

Une ville qui a subit bien des dégâts

La Grande Guerre a malheureusement fortement violenté la ville et une grande partie des bâtiments historiques a été détruite. Malgré cela, il reste au moins deux vestiges liés à la famille Cliquot. Vous pourrez découvrir l'Hôtel Ponsardin (rue Cérèsce) qui a été la maison d’enfance de la Veuve. Maison dans laquelle elle a grandi et où elle habitait encore lorsqu’elle rencontra François. A quelques pas de là (12, rue du Temple), vous pourrez regarder à travers le portail ce qui a été le lieu de stockage du champagne jusqu’à l’achat des crayères (caves de craie actuelles) en 1909.

Au détour des ruelles qui paraissent souvent bien plus vieilles que centenaire, vous croiserez des squares, des maisons pastels, des fontaines et des places qui invitent à l’oisiveté. Bien plus agréable au soleil, nous vous conseillons d’y aller un weekend où le temps sera certain d’être au beau fixe.

Comment boire le champagne?

Il vaut mieux, comme pour tous les grands vins de Champagne, respecter un certain rituel :

  • Il faut conserver le champagne à 10-12°C, à l’abri de la lumière et des odeurs parasites, le servir sur table à environ 8°C (c’est-à-dire frais mais non glacé) pour une dégustation à 9-10°C. Une température trop basse empêche le développement des arômes.

  • Les vins de Champagne matures se dégustent à une température plus élevée de quelques degrés.

  • La meilleure méthode de rafraîchissement est le seau à glace rempli d’eau et de glaçons, jusqu’à la moitié pendant vingt minutes.

  • Il vaut mieux choisir des flûtes ouvertes dont la forme libère bien les arômes plutôt que des flutes très étroites.

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