Comment l'explosion du tourisme en Islande est en train de transformer sa gastronomie

Ce n'était encore jusqu'à il y a peu qu'une simple rumeur. Mais elle s'est mise à enfler avec la nomination du chef islandais Gunnar Gislason aux fourneaux du restaurant new-yorkais de Claus Meyer, "Agern", situé au sein de la gare de Grand Central, dans ce qui aura été l'une des ouvertures les plus attendues de l'année.

Son restaurant à Reykjavik, "Dill", est très largement considéré comme l'un des exemples les plus saisissants de la qualité de la cuisine islandaise actuelle ; quant à Claus Meyer, il est le cerveau du fameux "Noma" de Copenhague.

Mais sur le territoire même de l'Islande, la scène gastronomique n'a pas à rougir : elle est dynamisée par un nombre de visiteurs en pleine explosion, des campagnes de promotion touristique intelligentes et une curiosité croissante pour ce pays dont les paysages d'un autre monde servent de décor à la série "Game of Thrones" et dont le chant scandé et les claquements de mains des supporters ont fait l'admiration du monde entier lors du dernier Euro en France.

Pour bien des touristes visitant l'Islande, la nourriture n'est pas une priorité. La plupart d'entre eux y recherchent avant tout les frissons que peuvent procurer une randonnée sur un glacier, une balade en motoneige, une journée d'alpinisme ou une longue promenade à cheval.

Mais des chefs tels que Gunnar Gislason et Ylfa Helgadottir, du restaurant "Kopar", attirent de plus en plus l'attention des foodistas vers la gastronomie islandaise, qui est longtemps restée en marge du mouvement de la nouvelle cuisine nordique, dominée par la Norvège et le Danemark.

Ceviche de noix de Saint-Jacques et caviar islandais

Lors d'un samedi soir de septembre au "Kopar", des touristes américains, britanniques et asiatiques - certains en tenue de soirée, d'autres en chaussures de marche et en gros pull - occupent la plupart des tables.

Le menu est composé de façon à emmener les convives dans un voyage culinaire à travers terre et mer islandaises. L'Islande n'est pas surnommée pour rien "le pays du feu et de la glace".

Des langues de morue à la panure étonnamment légère sont servies accompagnées d'une sauce à base de citron et de fromage frais à l'ail, tandis que des noix de Saint-Jacques à l'arrière-goût légèrement sucré sont traitées en ceviche avec une crème à l'aneth et du caviar islandais.

Le sourire d'Ylfa Helgadottir est présent dans la dernière campagne promotionnelle de Tourism Iceland, l'office de tourisme du pays. Intitulée "Iceland Academy", il s'agit d'une série de vidéos créée en réponse à l'explosion récente du tourisme.

Depuis 2010, la croissance annuelle du nombre de touristes visitant l'Islande est en moyenne de 22 % - un chiffre impressionnant lorsqu'on le compare aux 3,5 % de croissance observés entre 2005 et 2014.

Les chiffres les plus récents estiment à 29 % l'augmentation du nombre de visiteurs à la fin de l'année 2016 par rapport à 2015. Cela équivaut à 1,6 million de touristes, soit presque cinq fois la population du pays.

New York aime Reykjavik

Les grues et les trous énormes creusés dans le sol sont autant d'indices de la vitesse du développement de la capitale, Reykjavik, où il semble que les hôtels ne sont jamais construits assez rapidement.

Selon Google, les recherches concernant Reykjavik sont également celles qui, au 25 juillet, augmentaient le plus rapidement parmi toutes les autres villes du monde, les New-Yorkais en particulier exprimant le plus vif intérêt pour la capitale islandaise.

L'afflux de voyageurs riches et en quête d'aventure (parmi lesquels, récemment, Gwyneth Paltrow) a incité les restaurateurs locaux à soigner ces palais sophistiqués et à sortir du carcan du requin fermenté et de la tête de mouton rôtie.

Comme le souligne Ylfa Helgadottir dans sa vidéo tutorielle "How to eat like an Icelander" ("Comment manger comme les Islandais"), les citoyens islandais jouissent de l'une des plus longues espérances de vie au monde, un fait souvent attribué à la pureté des produits utilisés en cuisine. La viande d'agneau provient ainsi de bêtes élevées en liberté et le poisson frais est pêché selon les principes du développement durable.

Le "skyr", yaourt islandais traditionnel

Dans l'une des adresses les plus courues de Reykjavik, "Messinn", un filet de carrelet très tendre est servi dans sa poêle de cuisson en fonte, accompagné simplement de pommes de terre au beurre, de câpres et de tomates.

À l'hôtel Ranga, un quatre étoiles du Sud du pays, des filets d'agneau rosés sont poêlés et servis sur une purée de carottes et une crème de petits pois.

Enfin, au restaurant "Skyrgerðin", la carte rend hommage à l'une des plus vieilles traditions culinaires du pays, le "skyr", un produit laitier qu'on pourrait décrire comme une sorte de yaourt grec allégé.

Pour goûter la cuisine islandaise ou d'inspiration islandaise hors du pays, il est possible de se rendre au "Texture" à Londres, au "Agern" à New York et au "Dottir" à Berlin, trois grands restaurants très appréciés. Depuis cette année, Paris compte également une adresse où essayer les produits islandais (dont le fameux "skyr") : la chaîne islandaise de restauration "Lemon" s'est en effet installée dans la capitale.

L'auteure a été invitée par l'organisme de promotion touristique islandais Visit Iceland et la compagnie aérienne Icelandair, dont le programme conjoint "Stopover Buddy" permet à des voyageurs de profiter d'un séjour de sept nuits en Islande avant de rejoindre leur destination finale, et ce sans le moindre coût supplémentaire. Le programme permet également aux visiteurs de suivre des visites guidées et parcours thématiques sous la conduite d'un guide local qui s'adapte à leurs centres d'intérêt.

Découvrez le site officiel du programme (en anglais).