Recette : Vol-au-vent aux asperges blanches, oeuf de caille et crème de ciboulette

Pour 4 personnes - Préparation : 20 à 40 min - Cuisson : 20 à 30 min

Ingrédients

500 g d'asperges blanches
20 g de beurre
4 œufs de caille
1 botte de ciboulette
10 cl de crème fraîche
1 càc de jus de citron
4 vol-au-vent (feuilletés)
4 càs de vinaigre
Sel fin
Poivre
Gros sel

Préparation

  • Epluchez les asperges : posez l'asperge bien à plat sur le plan de travail et tenez-la par le talon (extrémité à l'opposé de la pointe). Epluchez à l'économe en partant de la base de la pointe et en descendant vers le talon. Quand l'économe "accroche" sur la partie la plus fibreuse du talon, cassez le bout de l'asperge.

  • Ficelez en botte les asperges à l'aide d'un fil de cuisine.

 

  • Mettez un grand volume d'eau salée à bouillir et plongez-y les asperges. Laissez-les cuire à frémissement 15 à 20 min selon leur calibre. Egouttez-les et réservez.

  • Lavez, séchez puis ciselez la ciboulette. Déposez-la dans une petite casserole avec la crème et le jus de citron. Faites chauffer environ 5 min. Salez. Mixez et réservez.

  • Dans un ramequin, versez une cuillerée à soupe d'eau et une de vinaigre. Salez au gros sel. Ouvrez au couteau la coquille d'un œuf de caille et déposez-le délicatement dans le ramequin. Cuisez-le 35 à 50 secondes au micro-ondes (puissance maximum) selon la puissance de votre appareil.

  • Prélevez l'œuf à la cuillère et posez-le sur un linge propre pour le sécher. Répétez l'opération pour les 3 œufs restants.

  • Montez les vol-au-vent : coupez les asperges et répartissez-les dans les feuilletés en prenant soin de laisser apparaître les pointes. Chauffez-les au four 5 min à 180°.

  • A la sortie du four, servez les feuilletés sur assiette. Nappez d'un peu de crème de ciboulette puis déposez au-dessus les œufs de caille pochés.