Recette : Tartare de veau, asperges vertes et palourdes

Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
Tartare de veau, asperges vertes et palourdes - © Texte recette : Veau de la Pentecôte / Julien Duboué Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Beaucoup d'ingrédients mais une réalisation facile !

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min

Ingrédients

430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d'asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières
40 g d'échalotes
10 g de ciboulette
1 càs de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique
4 cl de sauce huître
1 càs de sauce soja
1 càs de jus de citron vert
1 càs de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 càc rase de sel

Finition :
Quelques petits croûtons grillés
Quelques fines lamelles de champignons de Paris
Un peu de vinaigrette
Un peu de ciboulette

Préparation

  • Taillez la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles d'asperges puis ajoutez les palourdes entières.

  • Mélangez. Ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

  • Mélangez à nouveau délicatement, puis placez au réfrigérateur.

  • Deux heures avant de servir (pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite), mélangez l'ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.

  • Décorez avec les petits croûtons, les lamelles de champignons et un peu de ciboulette.