Recette: Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomates green zebra

Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomates green zebra
Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomates green zebra - © Veau de la Pentecôte/Amélie Roche

Un tartare parfumé au thon fumé et tomates acidulées!

 

Pour 4 personnes - Préparation: 1h

Ingrédients

500 g de noix ou de pavé de veau

Pour l'eau de tomate:
8 pièces de tomates Green Zebra
Une pincée de piment d'Espelette en poudre
Sel

Pour la sauce au thon:
100 g de thon fumé
3 filets d'anchois
20 g de câpres
2 jaunes d'œufs
15 cl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xére

Préparation

  • Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d'environ 0,5 cm afin d'obtenir un joli tartare.

  • Pocher le thon fumé dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

  • Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

  • Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

 

  • Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

  • Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu'elles commencent à bouillir.

  • Filtrer à l'aide d'un linge ou d'un chinois pour ne récupérer que l'eau de tomates.

  • Rectifier l'assaisonnement de l'eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

  • Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l'eau de tomates autour.

  • Perler légèrement avec quelques gouttes d'huile d'olive.