Recette : saumon gravlax au gingembre et cerises

Saumon gravlax au gingembre et cerises
Saumon gravlax au gingembre et cerises - © StockFood/Bauer Syndication

Saumon mariné façon nordique sublimé par les cerises !

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 3 min - Marinade : 24h

Ingrédients

800 g de filet de saumon avec la peau et sans arêtes
20 g de gingembre frais finement râpé
1/2 citron (zeste)
300 g de gros sel
100 g de sucre en poudre
1/2 càc de poivre blanc moulu

Pour la compotée de cerises :
350 g de cerises
1 petit piment rouge
1/2 concombre
2 càs de jus de citron
1 càs d'huile d'olive
1 càc de sucre fin
Sel

Pour le service :
Crème fraîche épaisse
Crackers, galettes de riz ou pain grillé
1 poignée de jeunes pousses (basilic, moutarde, épinard)

Préparation

  • Râpez le zeste du citron. Mélangez le gros sel avec le gingembre, le zeste, le sucre et le poivre blanc.

  • Répartissez la moitié du mélange dans le fond d'un grand plat creux (le poisson va rendre du liquide).

  • Déposez le saumon, côté peau au-dessous, et recouvrez avec le reste du mélange au sel. Filmez soigneusement, placez un poids (par exemple un plat lesté de conserves) et faites mariner 24h au réfrigérateur.

  • La veille également, préparez la compotée de cerises de nos régions. Dénoyautez les fruits. Émincez le piment. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et versez-y le piment et les cerises.

 

  • Ajoutez le jus de citron, le sucre et 2 pincées de sel. Faites cuire 3 minutes en remuant puis laissez refroidir, filmez et réfrigérez jusqu'au lendemain.

  • Le lendemain, rincez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur à pépins. Taillez la chair en petits dés. Ajoutez-les à la compotée de cerises, mélangez et réservez.

  • Rincez le filet de saumon sous un filet d'eau en frottant délicatement pour éliminer les cristaux de sel sans altérer la chair. Déposez-le sur une planche à découper (le marbre est idéal).

  • À l'aide d'un couteau à lame longue et souple (couteau à saumon ou à jambon cru), taillez le filet en fines tranches en coupant en biais puis en glissant le long de la peau.

  • Parsemez de jeunes pousses et servez très frais, avec la compotée de cerises, des crackers et de la crème fraiche épaisse.