Recette : saumon gravlax au gingembre et cerises

Saumon gravlax au gingembre et cerises.
Saumon gravlax au gingembre et cerises. - © StockFood/Bauer Syndication

Saumon mariné façon nordique sublimé par les cerises !

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 3 min - Marinade : 24h

Ingrédients

800 g de filet de saumon avec la peau et sans arêtes
20 g de gingembre frais finement râpé
1/2 citron (zeste)
300 g de gros sel
100 g de sucre en poudre
1/2 càc de poivre blanc moulu

Pour la compotée de cerises :
350 g de cerises
1 petit piment rouge
1/2 concombre
2 càs de jus de citron
1 càs d'huile d'olive
1 càc de sucre fin
Sel

Pour le service :
Crème fraîche épaisse
Crackers, galettes de riz ou pain grillé
1 poignée de jeunes pousses (basilic, moutarde, épinard)

Préparation

  • Râpez le zeste du citron. Mélangez le gros sel avec le gingembre, le zeste, le sucre et le poivre blanc.

  • Répartissez la moitié du mélange dans le fond d'un grand plat creux (le poisson va rendre du liquide).

  • Déposez le saumon, côté peau en dessous, et recouvrez avec le reste du mélange au sel. Filmez soigneusement, placez un poids (par exemple un plat lesté de conserves) et faites mariner 24h au réfrigérateur.

 

 

 

  • La veille également, préparez la compotée de cerises. Dénoyautez les fruits. Émincez le piment. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et versez-y le piment et les cerises.

  • Ajoutez le jus de citron, le sucre et 2 pincées de sel. Faites cuire 3 minutes en remuant puis laissez refroidir, filmez et réfrigérez jusqu'au lendemain.

  • Le lendemain, rincez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur à pépins. Taillez la chair en petits dés. Ajoutez-les à la compotée de cerises, mélangez et réservez.

  • Rincez le filet de saumon sous un filet d'eau en frottant délicatement pour éliminer les cristaux de sel sans altérer la chair. Déposez-le sur une planche à découper (le marbre est idéal).

  • À l'aide d'un couteau à lame longue et souple (couteau à saumon ou à jambon cru), taillez le filet en fines tranches en coupant en biais puis en glissant le long de la peau.

  • Parsemez de jeunes pousses et servez très frais, avec la compotée de cerises, des crackers et de la crème fraiche épaisse.