Recette: Saint-pierre aux légumes-racines

Saint-pierre aux légumes-racines
Saint-pierre aux légumes-racines - © PAVILLON FRANCE

Filets de saint-pierre aux carottes, panais et chou chinois!

 

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min pour le fumet et 30 min pour la recette

Ingrédients

4 filets de saint-pierre (200-250 g), avec les parures

2 carottes jaunes

2 carottes oranges

1 panais 

1 chou pak choï 

1 poireau

2 échalotes 

1 branche de céleri 

1 piment frais 

2 branches de thym 

3 feuilles de laurier 

30 cl de vin blanc 

40 g de beurre 

30 g de sucre en poudre 

1 bouquet de cerfeuil

Préparation

Demandez au poissonnier de vous lever les filets du saint-pierre. N'oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale), qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.

Pour le fumet maison:

  • Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la branche de céleri.

  • Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l'ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du saint-pierre, le thym et le laurier.

  • Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez.

  • Laissez s'évaporer l'alcool du vin, puis mouillez d'eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.

Pour les légumes:

  • Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets.

  • Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer.

  • Saupoudrez de sucre, salez et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

  • 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.

Pour le saint-pierre:

  • Découpez les filets en 2 portions.

  • Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de saint-pierre pendant 5 minutes.

Pour le dressage:

  • Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus.

  • Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.