Recette : Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes

Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes
Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes - © Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Du veau façon tonnato aux amandes et citron d'Asie...

 

Pour 4 personnes - Préparation : 45 min

Ingrédients

400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
Quelques brins de coriandre
100 g d'amandes entières
Fleur de sel

Pickles :
1 oignon rouge
50 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc

Sauce tonnato :
50 g de parmesan
80 g de thon en boîte à l'huile
10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d'un citron)
10 cl d'huile d'olive
1 cédrat
Piment d'Espelette en poudre

Préparation

  • Préparer les pickles d'oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l'oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.

  • Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

  • Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive. Retirer du feu et réserver 2h au réfrigérateur.

 

  • Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et 2 longs zestes de cédrat.

  • Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d'oignon rouge, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l'oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

 

*Une recette de Veau de la Pentecôte et Juan Arbelaez