Recette : lotte à l'armoricaine, risotto de couteaux et céleri

Lotte à l'armoricaine, risotto de couteaux et céleri
Lotte à l'armoricaine, risotto de couteaux et céleri - © Pavillon France

Une belle recette de poisson !

Pour 4 personnes - Préparation : 40 min

Ingrédients

4 médaillons de lotte de 250 g
500 g de couteaux
100 g de beurre
20 cl de vin blanc
20 cl de purée de tomates
2 gousses d'ail
4 échalotes
3 branches de céleri
120 g de riz à risotto
20 cl de lait entier
15 cl de crème fraîche
120 g de mimolette affinée
Sel et piment d'Espelette
20 g de beurre salé

Préparation

  • Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail puis coupez le céleri en fins bâtonnets.

  • Faites suer l'ensemble dans la moitié du beurre et salez légèrement le tout.

  • Dès coloration, ajoutez les couteaux (préalablement dessablés en les trempant dans de l'eau froide pendant 15 minutes).

  • Déglacez au vin blanc puis laissez couvert pendant 3 minutes.

  • Réservez une partie du bouillon et récupérez les couteaux pour les décortiquer et les tailler en biseaux fins.

 

  • Gardez les plus belles parties, pour regarnir les couteaux avec les morceaux obtenus et réservez. Filtrez le bouillon et rectifiez-le avec la purée de tomates, un peu de crème et du beurre.

  • Pendant ce temps, démarrez le risotto avec le reste de beurre, d'échalote et l'ail dans une grande casserole.

  • Dès que cela colore, ajoutez le céleri et le riz. Mélangez bien pendant 2 minutes avant d'introduire progressivement le lait et la crème.

  • Après 15 minutes de cuisson, déglacez le tout au vin blanc. Cuisez les 4 médaillons de lotte au beurre mousseux, 3 minutes sur une face et 2 sur la deuxième, puis laissez quelques minutes au repos avant de dresser.

  • Pour le dressage, disposez dans le fond de l'assiette le risotto, puis déposez les tronçons de lotte et les couteaux. Versez délicatement le bouillon rectifié.

  • Pour finir, parsemez un peu de mimolette râpée et ajoutez une pincée de sel et de piment d'Espelette.