Recette: Le civet de moules du chef Pierre Augé

Le civet de moules du chef Pierre Augé
Le civet de moules du chef Pierre Augé - © Pierre Augé

Une recette de chef, à accompagner d'une mousseline de chou à l'aneth et au citron.

 

Pour 4 personnes - Préparation: 40 min - Cuisson: 1h30

Ingrédients

16 grosses moules
265 g de chair à saucisse
200 g de pain trempé au lait
10 g de persil ciselé
3 g d'ail haché
1 carotte
1/2 oignon
1 bouteille de vin rouge
500 g de fumet de poisson
15 g d'huile d'olive
Sel fin
Piment d'Espelette

Préparation

  • Lavez et ouvrez les moules dans une grande marmite à feu vif et gardez le jus.

  • Mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, le persil et l'ail dans un saladier.

  • Farcissez chaque moule avec la préparation et refermez pour que la farce soit bien prise à l'intérieur.

  • Coupez la carotte et le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte (qui va au four), faites-les revenir 1 min avec 15 g d'huile d'olive sur un feu vif. Déglacez avec 100 g de vin rouge et faites réduire à sec à feu doux.

 

  • Préchauffez le four à 140 °C. Mouillez avec le jus des moules, le fumet de poisson et 750 g de vin rouge.

  • Portez à ébullition puis ajoutez les moules préparées dans la cocotte. Faites cuire pendant une heure.

  • Servir avec une mousseline de chou à l'aneth et au citron.