Recette : gambas grillées, jus au parfum réglissé

Recette : Gambas grillées, jus au parfum réglissé
Recette : Gambas grillées, jus au parfum réglissé - © © C. Fradin - C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Au menu du jour, un peu d'exotisme!

Ingrédients

1 kg de gambas
80 g de beurre
50 g de sucre muscovado
4 zestes de citron
1 citron
12 jeunes ciboules
2 cuil. à café de poudre de réglisse (ou 4 feuilles de
rau-ram)
gros sel

Préparation

Préparation : 45min - Cuisson : 20 min

 

- Séparer la tête des queues de gambas (réserver les têtes). Tailler les queues en deux dans le sens de la longueur, et, à l'aide d'un couteau bien affûté, en retirer le filament noir.

- Trier et laver les jeunes ciboules, les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée au gros sel et refroidir dans de l'eau froide.

- Confectionner le jus : faire revenir les têtes de gambas avec 30 g de beurre et le sucre jusqu'à légère caramélisation (attention à cette coloration elle est assez délicate !). Ajouter les zestes de citron et verser un peu d'eau puis faire cuire jusqu'à la bonne consistance. Acidifier le jus avec le jus de citron (ne
pas mettre la totalité) puis assaisonner.

- Au dernier moment, saisir les gambas avec 30 g de beurre 30 secondes environ. Dresser aussitôt avec le jus réglissé chaud, les ciboules juste chauffées au beurre. Parsemer de rau-ram.