Recette : épaule d'agneau de lait confite du chef Mourad Haddouche

L'épaule d'agneau confite, une recette aussi traditionnelle que délicieuse.
L'épaule d'agneau confite, une recette aussi traditionnelle que délicieuse. - © Maica/IStock.com

Lancez-vous dans la recette traditionnelle de l'épaule d'agneau de lait, qui confit durant pas moins de huit heures au four.

Voici la recette du chef.

Ingrédients

  • Epaule d'agneau de lait bio de 1,2 kg
  • Fleur de sel
  • Piment d'Espelette
  • Huile d'olive

Pour la mirepoix (légumes taillés en petits dés) :

  • 1 carotte,
  • 1 oignon, thym,
  • 1 feuille de laurier,
  • 5 gousses d'ail nouveau
  • 40 cl de bouillon d'agneau ou bouillon de légumes réalisé avec les épluchures de la mirepoix

Préparation

Déroulé :

  • Frottez l'épaule d'agneau de lait de fleur de sel et de piment d'Espelette sur toutes les faces.

  • Mettez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à chauffer et faites-y dorer l'épaule sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.

  • Ajoutez une mirepoix de carottes, oignon, branche de thym, feuille de laurier et gousses d'ail nouveau.

  • Ajoutez le bouillon corsé d'agneau ou le bouillon de légumes à base d'épluchures. 

  • Faites confire à couvert durant 8 heures à basse température (au four à 140°) jusqu'à ce que la viande devienne très fondante et s'effiloche tendrement de l'os.

  • Au moment de servir, transvasez le tout dans un plat de service et faites réchauffer doucement à la porte du four en y ajoutant un tour de poivre du moulin, une pincée de piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive vierge.

Pour accompagner : une cocotte de légumes selon l'arrivage chez votre maraîcher (carottes, radis, petits pois, oignons grelots, artichauts petits, navets, courgettes...).

  • Lavez tous vos légumes à l'eau et épluchez-les.

  • Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Ajoutez de l'eau à mi-hauteur.

  • Portez à ébullition et mettez le couvercle en faisant mijoter durant 2 minutes pour garder le croquant des légumes.

  • Ajoutez quelques herbes à la fin de la cuisson et servez avec l'épaule d'agneau de lait confite.