Recette de chef pour Noël : tatin Royal Gala, foie gras, quatre épices et porto

Le chef américano-libanais régale le tout-Paris avec désormais trois adresses, dont la dernière ouverte dans le quartier des Halles. Sa cuisine qui sert les bons produits français, pourrait créer la surprise dans le prochain palmarès Michelin. Il présente sa recette d'un tatin Royal Gala, foie gras, quatre épices et porto.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 escalopes de foie gras d'environ 80 g chacune
6 pommes royal gala
1 demi c. à soupe de quatre épices
200 ml de porto Saint-Raphaël
100 g de sucre cassonade
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Laver et vider les pommes. Les couper en tranches identiques à la mandoline.

Faire une réduction de porto dans une petite casserole.

Beurrer au spray à beurre un ramequin à tatin et l'arroser de sucre cassonade. Mettre les tranches de pommes dedans. Couvrir de papier aluminium et mettre dans le four à 140°C pendant 45 minutes.

Poêler les escalopes de foie gras.

Dans une assiette, mettre le tatin de pomme puis le foie gras. Ajouter les pointes de réduction de Saint-Raphaël et de la fleur de sel sur le foie gras.

Décorer de quelques pointes de foie gras tout autour.