Recette de chef pour Noël : châtaigne, parmesan, pain par Jean Sulpice

Accompagné de sa femme sommelière Magali, Jean Sulpice relancera l'Auberge du Père Bise en mai 2017, une intitution gastronomique sur le Lac d'Annecy. Il présente sa recette "châtaigne, parmesan, pain".

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de parmesan : 
350 g de parmesan 
0,5 l de lait demi-écrémé 
25 cl de crème liquide à 35% 
1 feuille (soit 2 g) de gélatine

Velouté de châtaigne 
1 kg de châtaignes épluchées 
3 l de lait demi-écrémé 
2 échalotes ciselées 
30 g de beurre 
Gros sel gris de Guérande

Pain à la châtaigne 
1 kg de farine de châtaigne 
25 g de levure boulangère

60 g de truffe Melanosporum du Périgord 
Fleur de sel
Vinaigre balsamique

Préparation

Pour la mousse de parmesan (à préparer la veille) 

- Tailler le parmesan en gros dés.

- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et l'égoutter.

- Faire bouillir un demi-litre de lait avec la crème, puis ajouter le parmesan puis la gélatine.

- Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 litre).

- Réserver au frais pendant 24 heures.

Croûton de pain à la châtaigne (à préparer la veille)

- Mélanger la farine de châtaigne, la levure boulangère avec 65 cl d'eau dans un bol et pétrir en première vitesse pendant 5 minutes, puis en 2e vitesse pendant 7 minutes.

- Façonner des bâtards de 500g et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Lamer les pâtons et enfourner à 230°C pendant 5 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Velouté de châtaigne

- Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter 3 litres de lait et porter à ébullition.

- Ajouter alors les châtaignes et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux. Mixer et rectifier l'assaisonnement au gros sel gris de Guérande. Réserver au chaud.

Finition et dressage

- Tailler le pain en croûtons de 7 mm et les faire dorer au beurre. Égoutter, assaisonner au sel tant que les croûtons sont chauds. Laisser refroidir. Hacher la truffe noire.

- Dans une assiette creuse, mettre une cuillère à soupe de velouté de châtaigne. Déposer un dôme de mousse de parmesan au siphon. Saupoudrer de croûtons et de truffe noire. Ajouter quelques grains de fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique.