Recette de chef en moins d'1h chrono : les cèpes en croûte d'Emmanuel Renaut

Les cèpes en croûte d'Emmanuel Renaut
Les cèpes en croûte d'Emmanuel Renaut - © courtesy of Anne-Emmanuelle Thion

Elu "Grande Table de l'année" lors des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon avec son restaurant "Flocons de Sel" à Megève, le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut livre sa recette de cèpes en croûte.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 jolis cèpes bouchons
150 g de foie gras cuit
250 g de feuilletage
1 œuf (pour la dorure)
Sel et poivre

Préparation

  • Nettoyer les cèpes et les essuyer.

  • Les entourer avec du foie gras, puis assaisonner de sel et poivre.

  • Enfermer les cèpes individuellement dans du feuilletage.

 

  • Passer la dorure (œuf battu + eau + sel) à l'aide d'un pinceau. Réserver au réfrigérateur.

  • Répéter l'opération quatre fois.

  • Un quart d'heure avant de servir, enfourner à 210°C et laisser cuire.

  • Les cèpes en croûte doivent être bien dorés.