Recette de chef en moins d'1h chrono: la crème vichyssoise râpée de truffe noire de Jean-Georges Klein

Jean-Georges Klein est le chef étoilé de la Villa René Lalique, en Alsace
Jean-Georges Klein est le chef étoilé de la Villa René Lalique, en Alsace - © courtesy of Lucas Muller

Ancienne toque triplement étoilée de l'Arnsbourg, Jean-Georges Klein dirige désormais les cuisines de ce que les derniers Prix Villégiature Awards ont considéré comme le meilleur restaurant d'hôtel d'Europe.

 

Voici sa crème vichyssoise râpée de truffe noire. 

Pour 10 personnes

Ingrédients

180 g de blancs de poireaux
180 g de pommes de terre pelées
40 g de beurre
1 l d'eau
70 g de crème fluide
Sel

Pour le montage: 

150 g de crème montée
150 g de truffes fraîches d'hiver

Préparation

  • Émincer les blancs de poireaux.

  • Suer ces derniers au beurre, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, mouiller à l'eau, assaisonner légèrement de sel, laisser cuire doucement pendant 15 à 20 min.

  • Mixer et passer au chinois.

  • Crémer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

 

  • Dans la crème vichyssoise bouillante, ajouter la crème montée et verser celle-ci dans une assiette creuse chaude.

  • Râper généreusement la truffe fraîche par-dessus en terminant avec un peu de sel sur les lamelles de truffes.