Recette de chef en moins d'1h chrono: Blancs-mangers d'œuf à la truffe noire de Mathieu Pacaud

La recette de blancs-mangers d'oeuf à la truffe noire, émulsion de topinambours de Mathieu Pacaud
La recette de blancs-mangers d'oeuf à la truffe noire, émulsion de topinambours de Mathieu Pacaud - © Philippe Vaurès Santamaria

Nouveau propriétaire du bastion parisien Apicius jadis tenu par Jean-Pierre Vigato, Mathieu Pacaud vous livre sa recette de blancs-mangers d’œuf à la truffe noire, émulsion de topinambours.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

Blancs-mangers

6 blancs d'œufs

6 g de sel

5 g de sucre

Émulsion de topinambour

1 kg de topinambour

1 l de lait

12,5 cl de crème liquide

40 g de beurre

Sel

Poivre du moulin

Éléments de dressage

4 jaunes d'œufs

1 pain de mie

1 truffe noire d'environ 40 g

30 g de beurre clarifié

Fleur de sel

Sabayon aux truffes noires

6 jaunes d'œufs

1 noix de beurre

Les parures de truffe

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Pour les blancs-mangers

  • Dans la cuve d'un batteur, monter en neige les blancs d'œufs avec le sel et le sucre.

  • Graisser un moule de demi-sphères en silicone d'environ 4 cm de diamètre. Mettre les blancs en neige dans une poche à douille et garnir les demi-sphères. Prévoir six demi-sphères par assiette.

  • Cuire au four à 120 °C pendant 4 minutes.

  • Démouler et percer chaque blanc-manger à l'aide d'une douille unie de 10 mm.

Pour l'émulsion de topinambours

  • Éplucher les topinambours puis les tailler en paysanne. Les mettre à cuire pendant 20 minutes environ dans une casserole avec le lait. Saler et poivrer.

  • Une fois les topinambours bien cuits, les égoutter et les mettre à compoter avec le beurre et la crème.

  • Mixer jusqu'à obtention d'une émulsion très lisse. Passer l'émulsion au tamis et la réserver au chaud.

Pour le dressage

  • Éplucher la truffe et la tailler en fines rondelles. Les détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre et les déposer sur une assiette filmée. Hacher les parures et les réserver.

 

  • Tailler de fines tranches de pain de mie et les détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond d'environ 2 cm de diamètre.

  • Réaliser un deuxième trou avec un emporte-pièce de diamètre plus petit, de manière à obtenir un anneau.

  • Disposer les anneaux de pain de mie sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et les badigeonner de beurre clarifié.

  • Recouvrir les anneaux d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque de cuisson puis mettre à dorer pendant 5 minutes à 160 °C.

Pour le sabayon aux truffes noires

  • Dans une sauteuse, fouetter les jaunes d'œufs sur le coin du feu en prenant garde à ce qu'ils ne coagulent pas trop vite.

  • Lorsque le sabayon commence à épaissir, incorporer une noix de beurre, puis les parures de truffe hachées. Saler et poivrer.

Pour terminer

  • Mettre le sabayon aux truffes en poche et garnir généreusement les blancs-mangers.

  • Déposer un jaune d'œuf au centre d'une assiette plate et l'entourer de six blancs-mangers garnis. Laisser reposer 30 secondes sous la salamandre (ou le gril du four).

  • Assaisonner de fleur de sel, ajouter les rondelles de truffe noire et les anneaux de pain de mie.

  • Verser l'émulsion de topinambour tout autour des blancs-mangers.