Recette: Cocotte de lotte légère

 

Pour 4 personnes - Préparation: 40 min - Cuisson: 35 min

Ingrédients

Court-bouillon:

100 g de carottes

1 fenouil

1,5 l de fumet de poisson

Garniture:

100 g d'oignons grelots

20 g de beurre

1 pincée de sucre

1 chou romanesco

1 petite aubergine

Sel

Sauce:

20 g de beurre

20 g de farine

50 cl du court-bouillon

10 cl de crème liquide

600 g de queues de lotte

Préparation

Pour le court-bouillon:

  • Peler et laver les carottes.

  • Eplucher et laver le fenouil.

  • Les réunir dans une cocotte, verser le fumet de poisson. Cuire environ 30 minutes à petits bouillons. Réserver.

Pour la garniture:

  • Couper les tiges et éplucher les oignons. Les déposer dans une casserole avec le beurre, faire fondre, remuer et saupoudrer de sel et de sucre. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier de cuisson. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.

  • Laver et prélever les sommités du chou. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée 5 à 10 minutes.

  • Laver et émincer l'aubergine dans le sens de la longueur. La faire griller au four sur un papier de cuisson.

Pour la sauce:

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre et y déposer la farine. Mélanger et cuire 3 minutes. Laisser refroidir et verser 50 cl du court-bouillon progressivement et tout en fouettant. La sauce doit épaissir. Ajouter la crème. Assaisonner.

  • Cuire la lotte dans le reste de court-bouillon pendant quelques minutes. La déposer dans un plat, accompagner de la garniture et napper de sauce.