Recette : ceviche de cabillaud au pamplemousse et lait de coco

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Repos : une nuit

Ingrédients

Ceviche de cabillaud :
300 g de cabillaud

Tuile salée au pavot :
1 blanc d’œuf
50 ml de farine
25 ml d'huile
1 càc de sel
1 càc de graines de pavot

Marinade de pamplemousses et lait de coco :
2 pamplemousses pour en extraire le jus
2 pamplemousses pour en extraire les zestes
300 g de lait de coco
5 g de gingembre
1 pincée de piment d'Espelette
5 branches de coriandre
1 pincée de sel
2 tours de moulin à poivre

Billes de pamplemousse :
200 g de jus de pamplemousse
1/2 pamplemousse pour en extraire les zestes
2 tours de moulin à poivre
250 g de gelée végétale
25 g de sucre
12 g d'eau

Préparation

Pour le ceviche de cabillaud :

  • Réalisez de fines lamelles de cabillaud.

Pour la marinade de pamplemousse et lait de coco :

  • Mélangez l'ensemble des ingrédients et laissez macérer le ceviche de cabillaud 12h au réfrigérateur.

Pour les billes de pamplemousse :

  • Dans une casserole, chauffez l'eau.

  • Mélangez le sucre et la gelée végétale. Versez le mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition. Réservez au réfrigérateur.

  • Mélangez le jus, les zestes de pamplemousse et le poivre. Versez dans un moule demi-sphère et congelez.

Pour la tuile salée au pavot

  • Préchauffez le four sans la grille, à 180°C (Thermostat 6).

  • Versez tous les ingrédients dans l'ordre dans un saladier et mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène.

 

  • Déposez des petits tas (5 g environ) sur la feuille de cuisson posée sur la grille froide du four. Etalez avec le dos d'une cuillère pour former des tuiles très fines et faites cuire pendant 20 minutes.

  •  Disposez le tout dans une assiette puis pour terminer, décorez l'assiette avec quelques feuilles de coriandre.