Recette: Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache

Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache
Cabillaud tout vert aux petits pois et brisures de pistache - © Recette : Akram Benallal-Interfel Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

Le dos de cabillaud s'habille de printemps!

 

Pour 4 personnes - Préparation: 20 à 40 min - Cuisson: 10 à 20 min

Ingrédients

520 g de dos de cabillaud
200 g de petits pois frais non écossés
100 g de pistaches salées décortiquées
100 g de beurre
Sel et poivre

Préparation

  • Tailler le cabillaud en quatre portions et réserver au frais.

  • Ecosser les petits pois et conserver les cosses.

  • Dans une première casserole d'eau bouillante salée, cuire les cosses de petits pois pendant une trentaine de minutes.

 

  • Dans une seconde casserole d'eau bouillante salée, cuire les petits pois 8 minutes.

  • Mixer les cosses de petits pois avec le beurre à 60 °C.

  • Glacer les petits pois avec une noix de beurre et réserver.

  • Saler et poivrer les morceaux de cabillaud puis les cuire à 42 °C au four vapeur pendant 10 minutes.

  • Napper le cabillaud avec les cosses mixées.

  • Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement pour obtenir des brisures.

  • Déposer au milieu de l'assiette chaque morceau de cabillaud nappé, parsemer de petits pois glacés et de brisures de pistache. Décorer avec des germes de petits pois.