Recette : cabillaud en croûte de beurre miellé

Pour 4 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min - Repos : 1h15

Ingrédients

Pour le beurre miellé :

120 g de beurre doux

50 g de chapelure

50 g de vieux comté râpé

2 càs de miel

Poivre du moulin

Pour le lait fumé :

4 gousses d'ail

50 cl de lait entier

50 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

2 tranches de poitrine fumée

2 feuilles de sauge

4 pavés de cabillaud de 150 g chacun (avec peau)

Préparation

Pour le beurre miellé :

  • Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

  • Dans un saladier, travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, incorporez-y la chapelure, le comté râpé et le miel. Assaisonnez de poivre. Mélangez bien. Déposez ce beurre miellé sur du film alimentaire et roulez. Fermez les extrémités et placez ce rouleau de beurre au réfrigérateur le temps de préparer les autres ingrédients.

 

Pour le lait fumé :

  • Lavez l'ail, ne l'épluchez pas.

  • Portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laissez infuser 15 minutes hors du feu. Faites frémir de nouveau le liquide, déposez-y le cabillaud et cuisez 8 à 10 minutes. Egouttez sur un linge et retirez la peau.

  • Filtrez le lait fumé, faites-le réduire doucement jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Vérifiez l'assaisonnement.

  • Mettez le four en position grill.

  • Détaillez en rondelles le beurre miellé bien froid.

  • Disposez les pavés de cabillaud dans un plat, déposez sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé. Enfournez sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre.

  • Sur assiette chaude, placez un pavé de cabillaud et versez un cordon de lait fumé.