Back to basics : préparer une sauce béchamel

C'est le grand Auguste Escoffier qui a impulsé la recette de la béchamel d'aujourd'hui, en ajoutant du lait.
C'est le grand Auguste Escoffier qui a impulsé la recette de la béchamel d'aujourd'hui, en ajoutant du lait. - © ALLEKO / Istock.com

Faire la cuisine n'a jamais eu autant de succès : retourner derrière les fourneaux est devenu l'activité incontournable de cette période de confinement.

Avant de se lancer dans la préparation d'un grand repas gastronomique, mieux vaut s'amuser en apprenant, sinon en révisant, les classiques de la cuisine française. Leçon n°1 : la béchamel.

Révisons nos basiques

Il vous faut pour 25 cl (l'équivalent d'une petite brique) :

  • 25 cl de lait (entier de préférence)
  • 15 g de beurre
  • 15 g de farine
  • De la noix de muscade, sel, poivre 

Les ustensiles : 

  • 1 fouet et 1 casserole

Il était une fois... la sauce béchamel

Tout comme la chantilly a une origine, la sauce béchamel aussi. Et si les historiens ne se sont pas mis d'accord sur la véritable paternité de ce grand classique de la cuisine française. La légende raconte qu'un maître d'hôtel officiant à la cour de Louis XIV en serait le créateur.

Le marquis Louis de Béchameil aurait réalisé une sauce fine pour faciliter sa consommation par le roi, à la différence des potages qui contenaient nombre d'aliments à l'époque du Roi-Soleil.

Certains historiens déclarent que la sauce béchamel aurait été en réalité imaginée par le célèbre cuisinier François Pierre de la Varenne, au XVIIe siècle. 

Composition et incontournables

A l'origine, la sauce béchamel ne partageait en rien le look de celle qui nappe les endives au jambon. C'était une base de viandes, de jus et d'aromates, à une époque où les épices étaient légion. On les envisageait en effet comme de véritables remèdes. Pour La Varenne, la sauce béchamel était un velouté de jus de viande blanche auquel on incorporait de la crème épaisse.

Puis le grand Auguste Escoffier esquisse la recette d'aujourd'hui, avec du lait.

Avant lui, le grand chef Antonin Carême l'avait établi comme l'une des quatre grandes sauces capitales.

La recette

Toujours est-il qu'aujourd'hui, elle rend fondant le gratin de macaronis de Paul Bocuse, autant qu'un croque-monsieur traditionnel, et qu'on ne pourrait pas composer sans elle dans les lasagnes.

La base : de la farine et du beurre, pour faire un roux, technique indispensable pour lier une sauce. Le principe : faire fondre une quantité de beurre égale à celle de la farine, que l'on doit cuire quelques instants. Préalablement chauffé, le lait doit être versé d'un seul geste tout en fouettant la sauce naissante. On passe à feux doux et on délaie durant cinq grosses minutes. Objectif : obtenir une masse lisse, sans grumeaux et légèrement épaisse. 

Ce n'est qu'en fin de préparation qu'on l'assaisonne : on sale, on poivre et on ajoute de la noix de muscade râpée.

Variantes

En ajoutant du gruyère râpé, un jaune d’œuf et de la crème épaisse, on obtient la sauce mornay, qui sublime les gratins. On peut lui ajouter un bouillon de légumes ou un fumet de poisson pour lier les goûts et l'adapter au mieux aux saveurs d'une recette. 

Et puis, il y a la sauce soubise. On prépare une base d'oignons revenue dans le beurre à laquelle on ajoute une sauce béchamel. On termine par de la crème épaisse. Idéale sur des asperges ! Et puisqu'elles sont de saison...

La sauce béchamel se révèle être une base pour préparer d'autres classiques, comme la nantua, qui nappe les fameuses quenelles lyonnaises.