Back to basics : préparer une crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière, un basique de la pâtisserie française
Préparer la crème pâtissière, un basique de la pâtisserie française - © ungvar / Shutterstock

Leçon n°2 : préparer une crème pâtissière.

Révisons nos basiques

Il vous faut pour 1 litre de lait : 

  • 200 g de sucre semoule
  • 90 g de maïzena
  • 4 œufs entiers
  • 6 jaunes d'oeufs

Les ustensiles : 

  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un cul de poule

Une des bases de la pâtisserie

Que serait le flan, une religieuse, le mille-feuille, ou encore une pièce montée traditionnelle sans elle ? La crème pâtissière constitue la base de la pâtisserie française. Associée à la crème d'amandes, elle garnit la galette des rois. Additionnée à du beurre, elle devient mousseline pour monter un fraisier. Mélangée à une meringue italienne, on obtient une crème chiboust pour préparer le légendaire Saint-Honoré. Ou dans son plus simple appareil, il suffit d'un peu de café, de carrés de chocolat, sinon de quelques gouttes de kirsch, pour personnaliser nos propres desserts. 

Principes

A la base de toute crème pâtissière, il y a des œufs, du lait, du sucre et de la fécule, c'est-à-dire soit de la farine, soit ce que les pâtissiers appellent de la poudre à crème, autrement dit, pour les particuliers, de l'amidon de maïs (maïzena). On a besoin d'une matière amylacée (riz, maïs) pour épaissir la crème à chaud autant que les œufs avec le processus de coagulation.

Hormis la gousse de vanille que vous pourriez plonger au début de la préparation pour donner ce bon goût sucré, c'est bien la qualité des ingrédients, en particulier des œufs et du lait, qui vous assureront la réussite. Pour le sucre, il faut impérativement utiliser du sucre semoule pour qu'il se dissolve parfaitement. 

Le tour de main consiste à faire chauffer le lait avec un peu de sucre, à transvaser sur le mélange œufs/sucre/fécule, avant de tout remettre dans la casserole pour faire épaissir la mixture sans jamais cesser de fouetter

Et je fais quoi avec ma crème pâtissière maison ?

Désormais, vous pourrez improviser n'importe quel dessert : garnir un fond de tartes en décorant de fraises, préparer des petits pots pour rendre plus gourmands vos fruits, surprendre vos invités avec un gâteau au yaourt nouvelle génération. On peut aussi tartiner un gâteau roulé ou garnir les derniers croissants qui attendent d'être dévorés. La limite ? Votre imagination !