Back to basics : préparer un fond blanc

Révisons nos basiques

Pour 1,5 litre de fond blanc, il vous faut :

  • 750 g à 1 kg d'os et de carcasse de volaille
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • Du poivre

Fond blanc = bouillon de volaille

Mouiller un risotto, préparer un riz pilaf, cuire des légumes, monter une sauce suprême pour napper la chair dodue d'une belle poularde de Bresse... A première vue, il n'existe aucun lien entre toutes ces préparations. Pourtant, le dénominateur commun pourrait bien donner beaucoup de goût à votre popote quotidienne : le fond blanc, ou ce que le jargon amateur préfère désigner plus communément "bouillon" de volaille.

Habitués à piocher dans les cubes tout prêts vendus en grandes surfaces, on en oublie la simplicité et la saveur de cette base de cuisine que l'on peut préparer à l'avance et congeler dans un bac à glaçons pour toujours en avoir sous la main. Voilà une astuce bien meilleure que ces cubes déshydratées, qui sont de vraies petites bombes de sel.

Apprendre à préparer un fond blanc, c'est tout un pan de la cuisine tricolore qui s'offre à vous.C'est la base de nombreuses sauces qui identifient la complexité et le savoir-faire de la gastronomie hexagonale. Au début du XIXe siècle déjà, Antonin Carême célébrait l'art des sauces en les classifiant dans un ouvrage devenu une référence pour les cuisiniers. 

Principes

De la carotte, un oignon, un blanc de poireau, du céleri branche, un bouquet garni, de l'ail, de la carcasse de volaille, et basta ! Un fond blanc consiste à pocher des os ou des carcasses dans de l'eau. Voilà pourquoi on peut remplacer les restes de poule par des parures de veau. Objectif : aromatiser l'eau avec le goût de la viande et la garniture aromatique. A ne pas confondre avec un fond brun, qui demande davantage de manipulation avec une coloration des os et de la garniture au four avant l'ajout de concentré de tomates et un déglaçage au vin rouge. Le fond blanc requiert bien moins de travail.

Les puristes vous imposeront d'écumer la mousse blanche qui se forme au-dessus des petits bouillons lors de la cuisson. Hormis le besoin de piquer l'oignon d'un clou de girofle et de se montrer adroit lors du filtrage du bouillon, promis, on ne vous demandera pas de faire preuve de dextérité ! 

Variantes

Et après ? C'est un monde de saveurs qui s'ouvre à vous, un univers de possibilités et de combinaisons culinaires. D'abord, sachez que vous pouvez adapter cette recette avec des arêtes et des têtes de poisson pour une future sauce iodée, ou mouiller votre risotto de la mer. Ensuite, votre imagination constituera votre seule limite ! Car en jetant quelques feuilles de citronnier, un peu de galanga, quelques copeaux de gingembre ou encore de la citronnelle, à vous le fond blanc d'inspiration asiatique. Et si la flemme vous gagne, rien ne vous empêche d'utiliser ce liquide aromatique pour changer de votre potage du dimanche.