Pêche Melba, purée, saumon à l'oseille… Quel plat pour quel chef ?

Pêche Melba
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Pêche Melba - © leekris - Getty Images/iStockphoto

1. La purée de pomme de terre

La purée est un plat tellement basique mais elle a été sublimée par l’un des plus grands chefs français, Joël Robuchon. Il créa cette recette dans les années 80. Mais qu’est-ce qui en fait sa particularité ? Ce n’est pas une simple purée. Il y a plusieurs gestes techniques à respecter pour essayer d’atteindre son résultat : cuire les pommes de terre avec leur peau, mettre beaucoup de beurre et fouetter au lieu de mixer. Notre chef à nous, Maximilien, a reproduit cette recette. Toutes les étapes se trouvent ici.

2. La soupe aux truffes noires

Appelé aussi la soupe aux truffes noires VGE en hommage au Président français Valéry Giscard d’Estaing. Paul Bocuse l’a imaginé le 25 février 1975 lorsqu’il reçut la légion d’honneur à l’Elysée par le Président. Elle est composée de truffe noire, foie gras, carottes, oignons, céleri, champignon, blancs de volaille… Le tout recouvert de pâte feuilletée. Que des bonnes choses ! Elle est servie dans son restaurant à Collonges au Mont d’Or pour la modique somme de 85€.

3. La poire belle Hélène

Qui n’a jamais dégusté une poire belle Hélène ? Cette poire pochée dans du sucre et de l’eau et nappée de chocolat chaud. Aujourd’hui, on l’accompagne d’une boule de glace vanille et d’une sauce au chocolat. C’est facile à faire chez soi et surtout c’est super bon ! C’est l’un des plus grands chefs de la gastronomie française, Georges Auguste Escoffier, qui inventa la poire belle Hélène en 1864. Mais qui est Hélène ? Il s’agit en réalité d’Hélène de Troie. A cette époque, l’opéra « La belle Hélène » cartonnait partout en Europe. La musique était composée par Offenbach et chantée par la cantatrice Hortense Schneider. Cette opérette inspira le grand chef cuisinier pour créer ce délicieux dessert.

4. La pêche Melba

Et oui c’est encore au « roi des cuisiniers, le cuisinier des rois » comme on l’appela que l’on doit cette merveilleuse recette. Georges Auguste Escoffier tombe sous le charme d’une autre cantatrice : Nellie Melba. Et il décida de mettre sur pied un dessert qui portera son nom. Il s’agit d’une demi-pêche pochée dans un sirop de vanille accompagnée d’une boule de glace vanille et d’une de framboise.

5. Le Cookpot de légumes

Si vous raffolez de légumes, ce plat est fait pour vous. Le concept est simple : 7 légumes différents cuits à petit feu dans une cocotte en porcelaine conçue spécialement pour ce plat. Sa particularité c’est qu’il change tout le temps en fonction des lieux et des saisons. Alain Ducasse, cuisinier français, apporte beaucoup d’importance sur la cuisine locale et de saison. Il propose d’ailleurs cette recette dans tous ses restaurants du monde, en France, à Tokyo…

6. Le saumon à l’oseille

Cette recette fût créée un peu par hasard par les frères Troisgros en 1963. D’un côté, Jean et Pierre ont appris les techniques pour aplatir le saumon dans un grand restaurant parisien. De l’autre côté, leur mère leur donnait une quantité folle d’oseille qu’elle cultivait dans son jardin. Et les deux ensembles avec une bonne crème locale ont donné lieu à ce plat. En plus, il paraît que l’assiette et la cuillère à sauce qui l’accompagne ont été conçues spécialement pour l’occasion.

7. Les berlingots

C’est une femme qui se cache derrière ce plat toute en finesse et en légèreté : Anne-Sophie Pic. Mais qu’est-ce que c’est ? Son nom fait référence à des bonbons de son enfance. Elle a essayé de reproduire la même forme. Il s’agit d’un crémeux coulant au chèvre et de cresson infusé au gingembre et à la bergamote. Cette recette change en fonction des saisons mais elle est servie dans tous ses restaurants.

8. Le risotto de soja

Ce risotto de soja aux huîtres et aux truffes est proposé par Thierry Marx. Ce plat un mélange de saveurs entre la cuisine asiatique et française. D’un côté il y a le goût de soja et de l’autre de la truffe et de l’huître. Mais ce n’est pas tout, il y a également un mélange de texture entre le mousseux et le croquant. Ce plat a toujours été à la carte de son restaurant parisien, « Sur Mesure ».

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