Les recettes de Max & Fanny : Vol-au-vent de Max aux ris de veau

Même si ce n’est pas un plat Belge mais Français, le vol au vent est très populaire chez nous ! Notre chef étoilé, Max, va donc le revisiter accompagné de sa commis préférée Fanny.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 min – Temps de repos : 2 h – Cuisson : 45 min

Ingrédients

2 belles pommes de ris de veau
400 g de champignons
16 fleurons en pâte feuilletée
250 g de mousseline de volaille
80 g de morilles
1 œuf
3 blancs d’œufs battus
Fond blanc
Roux (farine et beurre)
50 ml de crème
Quelques gouttes de citron jaune
Farine
Huile d’olive
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Noix de muscade

Préparation

  • Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
    Renouveler l’eau 2 à 3 fois pendant cette durée.

  • Passé ce temps, les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide.

  • Éplucher les ris : éliminer la fine peau et le gras à l’aide d’un petit couteau pointu, pour ne pas entamer la chair.

  • Assaisonner les ris de veau et les singer (les plonger dans de la farine et retirer l’excédent). Les croûter dans une poêle avec de l’huile.

  • Dans cette même poêle, cuire quelques champignons émincés.

  • Réaliser la farce de volaille : mixer la chair de volaille avec un œuf, crème, sel, poivre et piment d’Espelette.

  • Mélanger la chair de volaille avec des blancs en neige pour lui donner de la légèreté et ajouter les morilles égouttées.

  • Ensuite, faire pocher des quenelles de la farce et les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (12 à 15 minutes).

  • Pour la sauce : verser le fond blanc, la crème, la noix de muscade, sel et poivre.

  • Pour obtenir un roux : laisser fondre du beurre dans une poêle. Ajouter ensuite la farine d’un coup et mélanger.

  • Lier la sauce du vol au vent avec le roux et ajouter quelques gouttes de citron.

  • Dresser les ris de veau, les quenelles de volaille et quelques champignons sur une assiette et superposer le tout des fleurons feuilletés.

Bon appétit !

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