"Comment ça, mon poisson n'est pas frais ?"

Comment ça, il n'est pas frais mon poisson?
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Comment ça, il n'est pas frais mon poisson? - © flyparade - Getty Images/iStockphoto

Cette citation vous rappelle sans doute Ordralphabétix dans Astérix et Obélix. Blague à part, il est très important de savoir comment bien choisir son poisson. Surtout quand on sait qu’un Belge mange au moins une fois par semaine du poisson. On vous explique tout ce qu’il y a à savoir dans "Max et Fanny".

 

Quels poissons de saison ?

L’idéal évidemment reste de manger de saison. Ça vaut pour les fruits, les légumes mais aussi pour le poisson. Et il n’est pas toujours facile de savoir quel poisson manger quand. Voici un petit rappel de certains poissons de l’été : la lotte, la daurade, le maquereau, le rouget, les sardines et la sole. Maintenant, il ne vous reste plus qu’à bien le choisir et bien le cuisiner. Mais pas de panique, on vous donne des conseils.

Manger durablement

Manger de saison c’est bien, mais manger durablement c’est encore mieux. Comment faire ? Vous pouvez déjà commencer par manger local et éviter les produits qui ont traversé l’Atlantique. Demandez cette indication directement à votre poissonnier ou soyez attentif à l’étiquette. Sur l’étiquette d’ailleurs, vous pouvez également retrouver les logos de labels durables. Par exemple, celui de l’Aquaculture Stewardship Council (ASC), un poisson blanc sur un fond bleu ou encore le label bio, vert et blanc.

Il est également important de diversifier votre consommation. Ne mangez pas tout le temps du cabillaud ou du saumon, variez vos poissons. Ça évitera de vider les stocks.

Dernier conseil, faites attention à la taille de vos poissons. Veillez à ce qu’ils ne soient pas trop petits. La petite taille signifie que le poisson n’est pas encore arrivé à maturité, il n’a donc pas eu le temps de se reproduire.

Ce sont des arguments qui vous permettront de manger durablement et de choisir votre poisson mais visuellement comment faire la différence entre un poisson frais ou non ?

Comment bien choisir son poisson ?

Il y a des signes qui ne trompent pas sur la fraîcheur d’un poisson. Si vous achetez un poisson entier, vous pouvez faire attention à plusieurs choses : les yeux doivent être bombés et brillants, les branchies rouges, la peau lisse et non décolorée. Autre élément : l’odeur. Le poisson doit sentir la mer mais ne doit pas avoir une odeur d’ammoniaque. De plus, la chair de votre poisson doit être raide, il doit tenir à l’horizontal.

Si vous achetez du poisson en filet, c’est plus compliqué. Essayez de vérifier qu’ils soient placés dans un frigo ou dans un espace au frais qui ne dépasse pas les 4°C et que la chair soit bien ferme.

Quelle cuisson pour du poisson ?

Une fois les courses terminées, nous avons l’habitude de tout mettre au frigo et de sortir la marchandise une fois qu’on commence le repas. Erreur pour le poisson ! Tout comme les viandes, il est conseillé de mettre votre poisson à température ambiante 15 minutes avant de le cuire. Sinon, il deviendra vite sec.

De manière générale, les poissons préfèrent une cuisson lente à basse température. Vous pouvez donc régler votre four entre 120 et 160°C. Si vous cuisez votre poisson à la poêle, essayez de maintenir une température ne dépassant pas les 50°C. D’ailleurs, il est conseillé de cuire le poisson côté peau pour ne pas agresser la chaire.

Vous n’êtes pas obligés d’utiliser de matière grasse. Mais notre chef étoilé préconise surtout le beurre clarifié. Dans le Foodgasm, Max a déjà cuisiné pas mal de poissons : daurade, saumon, cabillaud… Si vous voulez revoir toutes ces recettes, il vous suffit de vous rendre sur notre chaîne Youtube.