Un saké 100% français fait par… des Japonais

"La France, c'est le Far West du saké!"

Parmi de modestes pavillons alignés en rangs d'oignons monotones, des ouvriers achèvent dans la hâte la rénovation d'un ancien entrepôt sans prétention de Fresnes, au sud de Paris. A l'intérieur, douze cuves inox flambant neuves de 2.500 litres, semblables à celles qui accueillent normalement du vin, attendent encore leur saké et, dans une petite pièce à la peinture encore fraîche, s'entassent des centaines de sacs marqués "Riz de Camargue".

"On voulait du local, du riz français", explique Takuma Inagawa, PDG de Wakaze.

Car le Japonais de 31 ans en est persuadé: "Les Français sont prêts à accepter le saké mais, la tendance à l'environnement durable aidant, il y a un potentiel pour le saké français". "La France, c'est l'Eldorado, le Far West du saké!", confirme Sylvain Huët, fondateur du Salon du saké, plus important du genre au monde.

Vieilli en fûts de chêne ayant accueilli du Bourgogne

Deux sociétés françaises font déjà du saké au "pays du vin", et toutes deux au cœur de régions viticoles (Côtes du Rhône et Bourgogne). Mais "le marché français progresse très rapidement", laissant de la place à d'autres producteurs, croit Takuma Inagawa. Diplômé de Centrale, école d'ingénieurs parisienne, le jeune PDG est épaulé par son maître brasseur Shoya Imai qui, à 31 ans, est un descendant de la maison de saké Hijiri, fondée en 1841.

M. Inagawa a d'abord créé sa marque au Japon (Orbia), où il fait figure de novateurs en testant des sakés iconoclastes au yuzu, au poivre, au citron... Ses "idées révolutionnaires", comme il dit, lui ont valu un honnête succès, qu'il compte bien prolonger en France, où ses premières bouteilles de saké sortiront "d'ici à Noël".

"Les gens cherchent du saké mais aussi des nouveaux produits, locaux et naturels", explique le PDG, qui dit viser les millennials avec des sakés originaux.

Wakaze prévoit ainsi de faire vieillir une partie de son saké dans des barriques ayant déjà accueilli du vin de Bourgogne, ce qui devrait plaire aux Français, croit-il, mais aussi aux Japonais : ce saké chêné a déjà été testé par la marque Orbia de M. Inagawa, au Japon. 10.000 bouteilles en ont été vendues en 2017. "On n'aurait jamais cru avoir autant de succès!"