Saké: 5 idées reçues à balayer

Le saké est devenu une boisson tendance qu'il faut oser associer avec d'autres mets que les traditionnels sushis et sashimis.
Le saké est devenu une boisson tendance qu'il faut oser associer avec d'autres mets que les traditionnels sushis et sashimis. - © takasuu/IStock.com

Le saké est devenu une boisson tendance qu'il faut oser associer avec d'autres mets que les traditionnels sushis et sashimis. Voici tout ce qu'il ne faut plus croire à propos du saké.

Le saké n'est pas une eau-de-vie

Le saké n'est pas un spiritueux, et encore moins une eau-de-vie. C'est un alcool de riz dont le procédé de fabrication repose sur la fermentation, au même titre que la bière ou le vin de raisin. On l'obtient après polissage du riz et l'ajout d'une potion contenant un champignon qui active la transformation du sucre de la céréale en alcool. Cette recette, appelé "koji", est propre à chaque sakagura (une maison de saké), où opère le toji, une sorte de maître de chai. 

Le saké n'est pas un alcool fort

Selon les variétés, la boisson traditionnelle japonaise que l'on dit être la boisson des Dieux, titre entre 14 et 17° d'alcool. C'est élevé mais beaucoup moins que le nectar chinois que l'on fait passer pour être du saké dans les restaurants asiatiques, dont le taux d'alcool peut grimper jusqu'à 53°! 

Le saké ne propose qu'un seul goût

Les nez les plus fins ont déjà repéré plus de 600 saveurs dans un saké, quand le vin (de raisin) n'en présente "que" 300. La boisson nippone propose une très large palette d'arômes selon diverses catégories. Le saké peut être produit avec l'ajout, ou non, d'alcool. Les productions sont également dissociées selon le taux de polissage du riz. Plus un grain de riz a été travaillé, plus le saké est un nectar délicat et est capable de rivaliser avec les plus grands vins français, en terme de prestige. Dans la catégorie des grands sakés, ici aussi, des différences émergent et on peut les différencier selon si un élixir a reposé en cave, a été filtré, vieilli en fût de chêne, s'il n'a pas été pasteurisé ou même s'il a reçu un ajout de gaz pour un effet effervescent...

Le saké est difficile à accorder avec un plat

S'il est aisé de le déguster avec un plateau de sushis, le saké se prête à d'autres recettes moins évidentes de prime abord. Au même titre que l'on prépare un repas "tout champagne", on peut oser un repas "tout saké". Les huîtres, par exemple, sont connues pour s'accorder facilement, tout comme les fruits de mer et les poissons de façon générale. Qui plus est, on boit le saké chaud ou froid, ce qui ouvre la voie à de multiples mariages. Les accords les plus savoureux s'opéreraient avec un plateau de fromages. De quoi balayer toutes les bonnes habitudes françaises. Toutefois, il est plus difficile de réussir un accord avec une viande rouge...

Le saké est difficile à utiliser en cuisine

Pourquoi le vin aurait-il davantage d'honneur à déglacer une viande mieux qu'un saké? Les Japonais l'utilisent aussi en cuisine, avec la même habitude que lorsqu'ils ajoutent de la sauce soja ou la sauce d'huître. D'ailleurs, le mirin, très utilisé dans la cuisine japonaise, est un saké doux fabriqué à partir d'un certain type de riz. Les mirin de qualité présentent un taux d'alcool entre 8 et 15°.