Recette : Bar au jus fumé, gâtelet de sarrasin

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 filets de bar avec peau (de 150 g. chacun)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 pincées de fleur de sel de Guérande

Jus fumé : 

1 arête et 1 tête de bar
25 g. de céleri branche
1 blanc de poireau
40 g de beurre doux
1 citron
25 cl. d'eau
1/2 verre de vin blanc
3 gousses d'ail
2 oignons
100 g. de jambon fumé
1 cuil. à soupe de persil plat
Sel et poivre

Gâtelet de sarrasin :

12 cl. de lait entier
40 g. de beurre demi-sel
40 g. de flocons de sarrasin
1 oeuf
sel 

Préparation

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 1 h

Pour le jus fumé :

  • Réservez un fumet : mettez à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolentes. Lavez et brossez la peau du citron et prélevez-en 3 zestes. Épluchez, lavez et taillez en morceaux le céleri et le poireau, faites-les suer dans 20 g de beurre. Au bout de 10 minutes, ajoutez l'arête et la tête de bar, faites colorer, déposez les zestes de citron. Mouillez avec l'eau et le vin blanc. Laissez cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes. Passez au travers d'une passoire fine.
  • Épluchez et ciselez l'ail et les oignons.
  • Taillez le jambon en cubes.
  • Lavez, effeuillez et hachez le persil.
  • Dans une casserole, faites suer dans 20 g de beurre, l'ail et les oignons, ajoutez le jambon et le persil. Versez le fumet, faites réduire 10 à 15 minutes.
  • Mixez, assaisonnez et filtrez.

Pour le gâtelet de sarrasin :

  • Préchauffez le four à 170°C (th.6).
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez 30 g de beurre et salez. Incorporez les flocons de sarrasin et laissez gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu.
  • Séparez le jaune du blanc d'œuf, ajoutez le jaune au contenu de la casserole, mélangez. Déposez le blanc et une pincée de sel dans un saladier. Montez-les en neige et incorporez délicatement au contenu de la casserole.
  • Répartissez l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
  • Enfournez 30 minutes environ.
  • Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, faites-y colorer les filets de bar (côté peau en premier). Assaisonnez. Cuisez 4 à 5 minutes (selon l'épaisseur des filets).
  • Dressez les filets sur des assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.