Pourquoi les plats mijotés sont les recettes idéales d'un couvre-feu ?

Bœuf bourguignon
Bœuf bourguignon - © lenazap - Getty Images

Le bœuf bourguignon, symbole de la gastronomie française ? A l'automne 2017, c'est un sondage très sérieux de l'institut Toluna qui le sacrait champion. En deuxième position : la blanquette de veau, citée par 21% de répondants.

En cette période de couvre-feu, les plats mijotés mixent de nombreux atouts pour associer plaisir et efficacité en cuisine.

La recette originale du boeuf bourguignon utilise les restes

Un paleron de charolais mijoté dans du pinot noir (bourguignon bien sûr), des lardons, des champignons, un bouquet garni... La toute première référence à la recette d'un bœuf bourguignon remonte à 1867, citée dans le "Grand dictionnaire du XIXe siècle" chez Larousse. Mais, elle a été imprimée pour la toute première fois dans le livre de recettes de Marcel Butler intitulé "La bonne cuisine pour tous" en 1885. Bref, c'est une recette qui ne date pas d'hier. Et on y apprend que le fameux bœuf bourguignon se prépare à base de restes de bœuf !

Alors que Gordon Ramsay vante les mérites du gîte, que son comparse français officiant en Angleterre Michel Roux Jr préfère les joues et que Bernard Loiseau proposait plutôt d'utiliser le paleron, le savoir-faire repose finalement sur ce qu'il vous reste dans votre réfrigérateur ! En cette période de crise, tout est bon à prendre pour éviter le gâchis. 

Parce que la cuisson en ragoût, c'est scientifiquement meilleur !

Dans un ragoût, les morceaux de viande sont découpés, ce qui augmente la surface d'échange de la matière avec la garniture aromatique et le jus de cuisson. C'est ce qu'avait démontré 180° dans son premier "Traité de miamologie", dédié aux "fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi".

Pour une blanquette de veau par exemple, les auteurs précisent qu'il faut bien couper la viande en cubes et non en lanières ou en tranches au risque que ceux-ci libèrent toute leur saveur au bouillon. Par ailleurs, ce n'est pas un hasard s'il faut préférer la cuisson douce. C'est le seul moyen pour que le collagène attendrisse la viande de veau.

Et parce que réchauffés, les plats mijotés sont plus savoureux

En fait, plus on réchauffe et plus la graisse de la recette fond, les saveurs se concentrent et la sauce s'épaissit. Toutefois, il ne s'agit pas simplement de réchauffer. Pour obtenir ce délicieux résultat, il convient de ne pas passer la cocotte au four à plus de 100°, niveau auquel l'intérieur des fibres coagule et donc assèche la viande.

On préfère réchauffer un bœuf bourguignon, un pot-au-feu ou une blanquette entre 60° et 80°. Voilà une astuce à laquelle de nombreux restaurateurs songeront durant le couvre-feu pour ravir leurs clients tout en respectant la consigne d'une fermeture à 21h.

Quant aux dîners à la maison, les plats mijotés sont la parfaite idée pour participer aux conversations sans passer trop de temps en cuisine tout en se rassurant de servir un repas savoureux.