Les épices, le nouveau fétichisme des chefs

Les épices affolent les chefs du moment. Ils les choisissent avec soin et préconisent une qualité irréprochable !
Les épices affolent les chefs du moment. Ils les choisissent avec soin et préconisent une qualité irréprochable ! - © Stock photo/©tanjichica7

Curry, cardamome, badiane, safran... Les épices ont ce pouvoir de transporter les papilles en voyage en un coup de fourchette. Elles sont devenues les ingrédients fétiches de la gastronomie d'aujourd'hui.

Le triple étoilé Gérald Passédat lance une gamme de dix épices, celles qu'il utilise en cuisine pour magnifier ses poissons de roche dans son restaurant à Marseille, Le Petit Nice. Il fait partie de ces nombreux chefs à élever cardamome, noix de muscade et autre coriandre au rang d'ingrédients fétiches.

Les épices s'infusent dans une crème ou sont saupoudrées sur une viande tout juste sortie du four. Les chefs, à l'instar d'Anne-Sophie Pic et de son anis vert, en ont fait leur signature, car elles permettent de personnaliser une recette traditionnelle, une cuisson...

Longtemps, les grands cuisiniers ont confiné leurs secrets de préparation dans l'antre de leurs fourneaux. Mais, la cuisine contemporaine, adulée par une communauté de foodistas, est devenue un échange entre toques respectées et apprentis cordons-bleus qui rêvent de s'approcher de leur savoir-faire. La seule femme chef aux trois étoiles au guide Michelin a donc logiquement mis à disposition de ses fans les épices qu'elles parsèment sur les plats dans son restaurant à Valence. Poivre vert de Penja, poivre noir de Tellichery et baies de Szechuan se dénichent facilement dans la boutique en ligne d'Anne-Sophie Pic, sinon chez Scook, son école de cuisine.
 

Passédat concocte ses mélanges d'épices

Le Marseillais, Gérald Passédat, est lui aussi un fétichiste des épices. Dans son restaurant, Le Petit Nice, à Marseille, il fait virevolter cumin, safran et poivre blanc de Penja pour complimenter sa bouille-abaisse et les poissons de roche dont il est le spécialiste. Il a concocté une gamme de dix pots aux mélanges 100% bio. Toutes sont distinguées par des surnoms qui guideront les amateurs vers la meilleure utilisation.

Le mélange cocotte est une association de paprika, de coriandre, de muscade et de cumin à infuser dans les œufs battus. Le pot frétillant est un choix pour relever le goût des poissons blancs grâce au fenouil, à l'anis et à l'aneth. Trois autres références sont quant à elles prescrites pour la préparation de dessert. Selon les épices, compter entre 8,50 euros et 19,50 euros le pot de 35g. Elles sont disponibles dans les trois restaurants du chef (Le Petit Nice, Le Môle Passédat et les Halles de la Major) et sur sa boutique en ligne.

Mais, il faut rendre à César ce qui est à César. Car Olivier Roellinger est un des premiers à avoir fait des épices sa signature. Le chef breton a parcouru le monde aux côtés de sa chère et tendre pour les rassembler en France et les proposer sur sa boutique en ligne. La toque aux trois étoiles s'amuse même à concocter des mélanges d'épices en tout genre.

 

RTBF TENDANCE avec AFP