Les épices d'Afrique du Nord

Les épices d'Afrique du Nord
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Les épices d'Afrique du Nord - © AndreyGorulko - Getty Images/iStockphoto

La cuisine traditionnelle d'Afrique du Nord est faite avec beaucoup de goût et d'amour. Elle est relevée et synchronisée par l'utilisation des épices et condiments qui en constituent un instrument de sensualité.

Le secret de la réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le dosage et le mélange savant de ces épices.

 

Les épices, au coeur de la recette

Les épices sont des parties de plantes aromatiques à la saveur forte, ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits. Ce sont, pour la plupart, des produits exotiques. Les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Ras-el-hanout

Le ras-el-hanout est un mélange d'épices dont l'usage est limité au Maroc, à l'Algérie et la Tunisie. Son nom signifie la " tête de la boutique ", c'est-à-dire le meilleur de la boutique. Tout l'art est dans le juste dosage des saveurs. Il n'y a pas de formule fixe reconnue par tous, chaque marchand ayant la sienne.

La base est ordinairement la cannelle, la muscade, le girofle, le gingembre, le poivre noir, sans compter les boutons de rose de Damas séchés indispensables pour les Tunisiens, mais il s'y ajoute des dizaines d'épices, de fleurs, de plantes et même d'insectes telles que les cantharides. Il serait sans doute plus rapide de faire la liste de ce qu'il ne comprend pas.

Harissa

C'est une purée de piment rouges qu'on retrouve uniquement au Maghreb. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin, de la coriandre et du carvi. Toutefois, l'harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.

Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices. C'est une " sauce nationale " en Afrique du Nord, où elle est un élément important de la cuisine locale.

Cumin

Saveur d'anis et de citron, légère chaleur et amertume en bouche, forte odeur, le cumin est très utilisé dans la cuisine nord-africaine. Il relève les couscous, les tajines, les merguez et surtout les plats à base de poisson. Il condimente parfaitement les pommes de terre sautées, les carottes, les fromages et certaines pâtisseries. Associé aux haricots, il a des vertus digestives.

Carvi

Le carvi est une petite graine souvent confondue avec le cumin mais très différente. C'est une épice connue par son gout particulier, utilisé dans la cuisine nord-africaine pour parfumer et aromatiser les viandes, les ragoûts et les soupes. Il est notamment utilisé pour l'harissa berbère, un produit très apprécié dans la région.

Il accompagne parfaitement les viandes un peu grassouillettes comme l'agneau. Les épices réveillent les papilles et ensoleillent les plats ! Stimulantes et parfumées, elles renouvellent les préparations les plus classiques tout en apportant gaieté et fantaisie dans la cuisine.

Le quatre-épices

Il s'agit à l'origine une épice unique, le " Pimenta dioica " accompagné ensuite de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices. On l'utilise fréquemment pour parfumer les plats en sauce et les différents couscous.