Le panettone, la nouvelle coqueluche sucrée de Noël

Le panettone, la nouvelle coqueluche sucrée de Noël
6 images
Le panettone, la nouvelle coqueluche sucrée de Noël - © DebbiSmirnoff - Getty Images/iStockphoto

Il y a l'incontournable pain d'épices, les réconfortants mannele alsaciens mais aussi les traditionnels sablés de Noël ou encore l'iconique bûche...

 

Particulièrement fourni, le rayon des douceurs sucrés que l'on dévore tout spécialement à l'occasion des fêtes ne serait pas complet sans la star du moment: le panettone. Les chefs pâtissiers sont de plus en plus nombreux à confectionner cette brioche fourrée italienne. Revue de détails. 

 

Le sacro-saint panettone est une religion sucrée à laquelle tout Italien se plie quand vient le moment de s'émerveiller devant un sapin de Noël illuminé et de partir à la chasse aux cadeaux. A Milan, qui revendique la paternité de cette recette d'antan, on en dévore jusqu'au début du mois de février. C'est dire la passion de nos voisins transalpins pour cette brioche à la texture ultra-moelleuse que l'on sert au réveillon de Noël et que l'on doit conserver jusqu'à la Nouvelle Année.

 

Il est originellement confectionné avec de la farine, du miel, des fruits secs et beaucoup de beurre. Au début de son histoire, le panettone se présentait comme un disque qui ne dépassait pas les quinze centimètres de haut. Rien de comparable donc avec la protubérance de la pâte qui donne tout son charme à cette brioche italienne aujourd'hui. Les pâtissiers le laissent reposer tête en bas après cuisson pour que le gâteau, cuit dans son fameux moule en papier brun, garde justement cette célèbre bosse croûtée de sucre. 

Le panettone est un vrai défi pour qui aime pâtisser. Car la recette traditionnelle consiste à réaliser un levain naturel. Outre sa capacité à faire lever la pâte, ce dernier est le secret de conservation du panettone.

Entre la fabrication du levain et le service final du gâteau italien, il se passe plusieurs jours. C'est donc une recette qui demande du temps, mais qui n'effraie pourtant pas de plus en plus de chefs pâtissiers français.

 

Du George V jusqu'en Russie...

L'année dernière, Simone Zanoni, le chef étoilé du restaurant "Le George" à l'hôtel Four Seasons George V, avait préparé sa propre version de cette gourmandise chère à ses origines transalpines. Le natif de Lombardie avait signé un panettone au café avec Lavazza, commercialisé à la Grande Épicerie de Paris. Cette année, au tour du pâtissier star de l'hôtel cinq étoiles de se frotter à cet exercice technique qui impose surtout d'être patient.

Maxime Frédéric est parti en Italie ces derniers jours, près du Lac de Garde, pour parfaire ses connaissances de la confection de cette iconique brioche, auprès d'un ami d'enfance de son collègue Simone Zanoni. En décembre, les becs sucrés pourront découvrir sa recette, aux écorces d'oranges confites, amandes entières et vanille en version mignardise au restaurant "Le George". Les plus gourmands pourront opter pour la taille originale auprès du cake shop que le palace ouvrira du 8 décembre au 7 janvier 2019 pour réunir les gâteaux de voyage et les viennoiseries de son petit prince pâtissier. 

Même le pape de la pâtisserie a cédé aux avances de la mie italienne de Noël. Pierre Hermé n'a pas eu peur de se mesurer à la recette et en a délivré deux versions, l'une au chocolat (éclats de chocolat noir Pure Origine Venezuela, Grand Cru Araguani, orange confite) et l'autre aux marrons confits.

 

Il n'y a plus qu'à attendre le réveillon de Noël pour passer de la théorie à la pratique. Cela dit, en Italie, les panettone s'achètent dès le mois de novembre...

Quant aux papilles voyageuses, rien n'empêche d'apprécier la façon dont les Russes préparent la brioche de Noël. Le café Pouchkine fait honneur à ses racines avec un koulitch, une brioche aux fruits confits macérés dans le rhum et parfumée à la fleur d'oranger et à la vanille