"Le confiné", un fromage vosgien né "un peu par hasard" pendant le confinement

"Le confiné est arrivé comme ça, il n'y avait rien de prévu", raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l'étroite salle de traite d'été au pied des pâturages, à 670 mètres d'altitude. Devant la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et humide.

Avec son épouse Laura, 36 ans, M. Vaxelaire transforme chaque année environ 90.000 litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges (bargkass nature ou parfumée et "Cœur de massif"), fromages frais, "petits blancs" et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d'intermédiaires.

Un produit qui s'est fait tout seul !

Mi-mars, quand le confinement a été décrété en raison de l'épidémie de Covid-19, "les ventes ont baissé de 80% les quinze premiers jours", se souvient l'agriculteur. Dans la petite cave installée à côté de l'atelier de transformation, dans l'ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s'entassaient. Un lot d'une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans surveillance.

Selon la cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d'être déposé sur des claies métalliques pour l'affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire le frotte délicatement à l'eau claire et le retourne.

Le "confiné", lui, n'a bénéficié d'aucune attention : "On l'a laissé s'affiner tranquillement pendant 4 semaines sans intervenir", explique M. Vaxelaire.

Au bout d'un mois, le couple goûte un morceau de fromage, sur lequel s'est développée une croûte grise tachetée. "C'est un fromage à croûte fleurie, ce qui n'est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de la cave, sans qu'on s'en occupe", décrit l'éleveur. "Son goût est sympathique", validé par leurs deux enfants de 12 ans et 14 ans, renchérit son épouse.

Le fromage "dont les gens avaient besoin"

Lui donner comme nom "Le confiné" (déposé, depuis, à l'Institut national de la propriété industrielle) s'est imposé comme un évidence. "On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave", sourit Laura Vaxelaire. "C'est un fromage un peu par hasard; il n'y aurait pas eu le confinement, il n'aurait pas vu le jour", ajoute-t-elle.

Le "confiné" rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d'affinage a été réduit à huit ou quinze jours et le couple prévoit d'en produire environ une quarantaine de kilos par semaine. "On aimerait retrouver le caractère qu'il avait au début mais nous manquons de temps", résument les Vaxelaire, dont la ferme s'étend sur 80 hectares dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges.

"La création du 'confiné' fait apparaître un côté positif (de l'épidémie de coronavirus) dont les gens avaient besoin", observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l'étranger de leur fromage cylindrique.

L'arrivée du "confiné" sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, "très bonne marcheuse et résistante".