La "magie" des pâtes sublimées par les chefs étoilés

La "magie" des pâtes sublimées par les chefs étoilés.
La "magie" des pâtes sublimées par les chefs étoilés. - © Food Director mackinpo - Getty Images/500px Prime

Vanessa Paradis n'est pas la seule à raffoler des coquillettes jambon-beurre : les Français confinés se sont rués sur les pâtes, que les grands chefs leur apprennent à arranger de mille et une manières.

Avec sa consommation de 8 kg de pâtes par an et par personne, la France est loin derrière l'Italie, où l'on en mange presque trois fois plus. Et la façon de les servir comme garniture, moelleuses ou réchauffées, ferait bondir un puriste italien.

Mais dans l'imaginaire, cet aliment pas cher et facile à cuisiner, avec ses belles formes "artistiques" qui se marient avec "un tas de couleurs, les tomates, les herbes", déclenche une sorte de "magie qui inspire", assure Christine Petit, secrétaire générale du syndicat français des fabricants de pâtes alimentaires.

Une valeur-refuge en temps de crise

Les pâtes - dont les ventes ont doublé en mars - ont été le premier aliment en rupture de stock en France, tout comme en Italie et en Grande-Bretagne, alors que les Espagnols se sont rués vers le lait et les Iraniens vers le gingembre et le citron, selon une carte publiée sur le site gastronomique Finedininglovers.

"On n'a jamais vu ça, la crise est inédite, tout comme le comportement des consommateurs", selon Mme Petit.

D'une part, il y a le côté réconfortant des coquillettes, ce plat d'enfance si cher aux Français qu'il est revenu dans des restaurants de cuisine traditionnelle, gratiné à la truffe ou accompagnant le bœuf bourguignon.

Cela s'accompagne d'un discours gastronomique renvoyant "à l'Italie pour faire rêver autour de ce produit-là", une fibre sur laquelle jouent les chefs, explique Loïc Bienassis, de l'Institut européen de l'Histoire et des cultures de l'alimentation.

Les pâtes cuisinées par un Italien

L'Italien Simone Zanoni, médiatique chef étoilé d'un palace parisien, préconise un peu de pédagogie en France, où on voit les pâtes "comme quelque chose d'hyper simple", en "ignorant" souvent les règles de base. Depuis le début du confinement, il publie sur Instagram des vidéos décrivant pas à pas les recettes des pâtes et autres plats traditionnels italiens.

"Il ne faut pas trop les cuire, puis les faire sauter avec la sauce... J'ai trouvé important de mettre en avant ces astuces. Quand je vois des pâtes blanches avec une louche de sauce posée dessus, je dis : 'Les gars, ce n'est pas possible ! Ce n'est pas une assiette de pâtes !", raconte-t-il.  Autres sacrilèges à éviter : mettre de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson ou de la crème dans la sauce carbonara.

"Je n'ai pas à être flexible" en remplaçant le guanciale par la pancetta ou le pecorino par le parmigiano dans les pâtes carbonara, plat populaire né pour nourrir les charbonniers italiens et "mondialisé" avec des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la "vraie recette", lance Simone Zanoni.

Des déclinaisons à l'infini

Son confrère français Cyril Lignac, qui anime pendant le confinement l'émission "Tous en cuisine", suivie chaque jour par quelque 2 millions de téléspectateurs, décline aussi les pâtes à toutes les sauces. Ses recettes sont en revanche conçues à base d'ingrédients facilement disponibles et adaptées de façon inattendue comme les coquillettes façon risotto ou la salade de pâtes au pesto rouge.

"Sans crème, bien sûr" : la cheffe Hélène Darroze propose aussi sur Instagram la recette de carbonara de "son maître italien", qu'elle cuisine pour sa fille, "dingue" de la pasta. Mais aussi des macaroni cuisinés à cru avec la garniture de légumes "un peu comme on ferait un risotto" ou des spaghetti aux courgettes et fenouils parsemés d'oeufs de saumon.

Le chef triplement étoilé Régis Marcon, adepte de la nourriture saine, veille sur l'équilibre de nos plats de pâtes. Il les propose fraîches : les spaghetti aux œufs se mangent avec des légumes alors que les tagliatelles à base de semoule de blé dur sont sautées dans une sauce à base de vin blanc et crème, garnies de saumon fumé, brocoli et anchois.